Μελέτη της επίδρασης της σχετικής υγρασίας και θερμοκρασίας συντήρησης στην επιβίωση της Listeria monocytogenes σε φρέσκα έτοιμα προς κατανάλωση λαχανικά

Abstract

Σκοπός της παρούσας πτυχιακής ήταν η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών τιμών σχετικής υγρασίας (53 και 90%) και θερμοκρασίας (10, 20 και 30 οC) ως προς την επιβίωση/ανάπτυξη του παθογόνου βακτηρίου L. monocytogenes.σε φρέσκα έτοιμα προς κατανάλωση λαχανικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στους 10 οC και στα δυο ποσοστά σχετικής υγρασίας 53 και 90% παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του πληθυσμού της L. monocytogenes στο μαρούλι (1,2 και 0,8 log cfu.cm-2 αντίστοιχα) και τον μαϊντανό (0,8 και 0,6 log cfu.g-1) μετά από 7 μέρες πειράματος, ενώ στο αγγούρι παρατηρήθηκε αύξηση κατά 0,6 και 1,3 log cfu.cm-2 αντίστοιχα. Στους 20 οC σε τιμές σχετικής υγρασίας 53 και 90% παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του πληθυσμού της L. monocytogenes στο μαρούλι (0,9 και 2,1 log cfu.cm-2 αντίστοιχα) και τον μαϊντανό (1,5 και 0,7 log cfu.g-1) μετά από 5 μέρες πειράματος, ενώ αντίθετα στο αγγούρι τα αποτελέσματα έδειξαν αύξηση κατά 0,5 και 0,8 log cfu.cm-2 αντίστοιχα. Στους 30 οC και στις δυο τιμές σχετικής υγρασίας 53 και 90% παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του πληθυσμού της L. monocytogenes στο μαρούλι κατά 1 log cfu.cm-2. Στον μαϊντανό παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του πληθυσμού της L. monocytogenes κατά 0,9 log cfu.g-1 σε σχετική υγρασία 53% και κατά 0,6 log cfu.g-1 σε σχετική υγρασία 90% μετά από 24 h πειράματος. Στο αγγούρι παρατηρήθηκε αύξηση του πληθυσμού της L. monocytogenes κατά 0,7 και 1,1 log cfu.cm-2 σε τιμές σχετικής υγρασίας 53 και 90% αντίστοιχα μετά από 24 h πειράματος.