Development and evaluation brushable of reprocessed cheese based on cheese feta

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η διερεύνηση της δυνατότητας ανάπτυξης ενός νέου επαλειφόμενου ανακατεργασμένου τυριού με βάση το τυρί Φέτα. Ως εκ τούτου, παρασκευάσθηκαν επτά διαφορετικά δείγματα και αξιολογήθηκαν τόσο ενόργανα, ως προς την υφή και το χρώμα, όσο και με οργανοληπτικό έλεγχο. Προσδιορίστηκαν επίσης οι μηχανικές ιδιότητες των δειγμάτων με το συνδυασμό των δοκιμών της λιπαινόμενης συμπιεστής ροής και της χαλάρωσης τάσης, καθώς και με τη δοκιμή της ανάλυσης κατατομής υφής (TPA). Η έρευνα απέδειξε ότι η αύξηση πρωτεϊνης ή και του λίπους στο αλειφόμενο μίγμα, αυξάνουν τις μηχανικές ιδιότητες του τελευταίου.

The purpose of this study is to investigate the possibility of developing a new brushable processed cheese based feta cheese. Thus, seven different samples were prepared and evaluated instrumental, in texture and color, as well as with organoleptic testing. Also determined the mechanical properties of the samples with the combination of tests of lubricating flow compressor and the relaxation voltage, and the test analysis profile texture (TPA). The investigation showed that increasing protein or fat in spreadable mixture, increase the mechanical properties of the last.