Μελέτη δομικών μεταβολών κατά τη παρασκευή και αποθήκευση δειγμάτων πραλίνας

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι:1. Η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών συγκεντρώσεων σε φουντούκι στις ρεολογικές, και θερμικές ιδιότητες στη πραλίνα (10%, 5%, 3%, 0%). 2. Η επίδραση των διαφορετικών συγκεντρώσεων σε σκόνη κακάο στη ροή, στις θερμικές ιδιότητες (σημείο τήξης, ενθαλπία) της πραλίνας (10%, 5%, 3%, 0%) 3. Η επίδραση του διαφορετικού ποσοστού της ζάχαρης στη ρεολογία της πραλίνας (50%, 55%, 57%, 60%, 62%, 65%) 4. Η μελέτη της επίδρασης του tempering και δειγμάτων χωρίς να έχουν υποστεί τη διαδικασία του tempering στη ροή και στα σημεία τήξης του λίπους στη πραλίνα σοκολάτας φουντουκιού 5. Η επίδραση στις ιδιότητες ροής της πραλίνας από τη μετανάστευση υγρασίας στο προϊόν (αποθήκευση σε χώρο με υγρασία 98%). 6. Η επίδραση του χρόνου αποθήκευσης πάνω στις ρεολογικές ιδιότητες και τις θερμικές ιδιότητες της πραλίνας