Επίδραση της αρχιτεκτονικής των γαλακτωμάτων στην αλληλεπίδραση με τα συστατικά του σάλιου (Bachelor thesis)

Φεζουλλάου, Γκρισέλντα


Παρασκευάστηκε σειρά γαλακτωμάτων λαδιού σε νερό με καζεϊνικό νάτριο ως γαλακτωματοποιητή και μελετήθηκε η επίδραση του ασβεστίου στην κροκίδωσή του. Το ασβέστιο κροκιδώνει, λόγο ηλεκτροστατικών έλξεων με τα διεπιφανειακά προσροφημένα καζεϊνικά, τα γαλακτώματα σε συγκέντρωσή του άνω των 9 mM. Στη συνέχεια παρασκευάστηκαν γαλακτώματα με μικτά διεπιφανειακά στρώματα καζεϊνικών και μη-ιονικού Tween20 και εκτέθηκαν σε 30 mM CaCl2 . Καθώς το Tween20 δεν αλληλεπιδρά με το ασβέστιο, δημιουργούνται στην επιφάνεια των λιποσφαιριδίων ζώνες κολλητικές (καζεϊνικά κροκιδούμενα με ασβέστιο) και μη-κολλητικές ( Tween20) ενώ η αναλογία των δυο τασιενεργών μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικούς τύπου συγκόλλησης των λιποσφαιριδίων, άρα σε διαφορετικές αρχιτεκτονικές. Μελετήθηκε η συμπεριφορά των γαλακτωμάτων διαφορετικής αρχιτεκτονικής σε in vitro πέψη και παρατηρήθηκε ότι η αρχιτεκτονική επηρεάζει άμεσα τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών όπως οι πρωτεΐνες και το λίπος. Η ελεγχόμενη αρχιτεκτονική τέτοιου είδους θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων για την διευκόλυνση ή την αποτροπή της βιοαπελευθέρωσης συστατικών που ήδη υπάρχουν στο τρόφιμο ( λίπος, θρεπτικές η αλλεργειογόνες πρωτεΐνες, λιποδιαλυτές τοξίνες ή βιταμίνες).
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Δαιτροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
Subject classification: Γαλακτώματα
Emulsions
Σάλιο
Saliva
Keywords: καζεϊνικό νάτριο;sodium caseinate;γαλακτώματα;emulsions
Description: Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 11062)
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15041
Item type: bachelorThesis
General Description / Additional Comments: Πτυχιακή εργασία
Subject classification: Γαλακτώματα
Emulsions
Σάλιο
Saliva
Submission Date: 2022-07-24T11:04:42Z
Item language: el
Item access scheme: free
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Δαιτροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
Publication date: 2019-02-28
Bibliographic citation: Φεζουλλάου, Γ. (2019). Επίδραση της αρχιτεκτονικής των γαλακτωμάτων στην αλληλεπίδραση με τα συστατικά του σάλιου (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος.
Abstract: Παρασκευάστηκε σειρά γαλακτωμάτων λαδιού σε νερό με καζεϊνικό νάτριο ως γαλακτωματοποιητή και μελετήθηκε η επίδραση του ασβεστίου στην κροκίδωσή του. Το ασβέστιο κροκιδώνει, λόγο ηλεκτροστατικών έλξεων με τα διεπιφανειακά προσροφημένα καζεϊνικά, τα γαλακτώματα σε συγκέντρωσή του άνω των 9 mM. Στη συνέχεια παρασκευάστηκαν γαλακτώματα με μικτά διεπιφανειακά στρώματα καζεϊνικών και μη-ιονικού Tween20 και εκτέθηκαν σε 30 mM CaCl2 . Καθώς το Tween20 δεν αλληλεπιδρά με το ασβέστιο, δημιουργούνται στην επιφάνεια των λιποσφαιριδίων ζώνες κολλητικές (καζεϊνικά κροκιδούμενα με ασβέστιο) και μη-κολλητικές ( Tween20) ενώ η αναλογία των δυο τασιενεργών μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικούς τύπου συγκόλλησης των λιποσφαιριδίων, άρα σε διαφορετικές αρχιτεκτονικές. Μελετήθηκε η συμπεριφορά των γαλακτωμάτων διαφορετικής αρχιτεκτονικής σε in vitro πέψη και παρατηρήθηκε ότι η αρχιτεκτονική επηρεάζει άμεσα τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών όπως οι πρωτεΐνες και το λίπος. Η ελεγχόμενη αρχιτεκτονική τέτοιου είδους θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων για την διευκόλυνση ή την αποτροπή της βιοαπελευθέρωσης συστατικών που ήδη υπάρχουν στο τρόφιμο ( λίπος, θρεπτικές η αλλεργειογόνες πρωτεΐνες, λιποδιαλυτές τοξίνες ή βιταμίνες).
Advisor name: Ριτζούλης, Χρήστος
Examining committee: Ριτζούλης, Χρήστος
Publishing department/division: Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
Publishing institution: ihu
Number of pages: 28 σελ.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Fezoullaou.pdf1.65 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15041
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.