Σταθερότητα και κροκίδωση γαλακτωμάτων σε ένα απλό μοντέλο του πεπτικού συστήματος

Abstract

Στην παρούσα εργασία εξετάστηκε η επίδραση των συνθηκών που επικρατούν στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα στη σταθερότητα ενός γαλακτώματος ελαιολάδου-σε-νερό το οποίο είναι σταθεροποιημένο με BSA σε pH 7. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη της επίδρασης της χοίρειας γαστρικής μυξίνης σε συνθήκες που προσομοιώνουν το γαστρικό περιβάλλον, εφόσον αρχικά εξετάστηκαν οι φυσικοχημικές μεταβολές που υφίσταται το γαλάκτωμα υπό γαστρικές συνθήκες (pH 3, υψηλή ιοντική ισχύ) απουσία μυξίνης. Έτσι λοιπόν δημιουργήθηκε ένα μοντέλο που προσομοιώνει τη διαδρομή που ακολουθεί ένα γαλάκτωμα μετά την είσοδο του στο στόμα και την κατάποση του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μετάβαση του γαλακτώματος από το στόμα στο στομάχι οδηγεί στην ισχυρή κροκίδωση του γαλακτώματος λόγω της μεταβολής του pH (7→3) αλλά και της υψηλής ιοντικής ισχύος που επικρατεί στο γαστρικό περιβάλλον. Αντίθετα, η παρουσία της χοίρειας γαστρικής μυξίνης (PGM) στο προσομοιωμένο γαστρικό διάλυμα φαίνεται να ενισχύει τη σταθερότητα του, ελέγχοντας το επίπεδο της κροκίδωσης μέσω της ηλεκτροστατικής της αλληλεπίδρασης με την ήδη προσροφημένη στη διεπιφάνεια BSA.