Επίδραση της θερμοκρασίας πήξης και της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην πορεία πήξης του γάλακτος με πυτιά

Αντωνίου, Κλειώ/ Δημητρέλη, Γεωργία/ Αδελίνη, Γεωργία/ Γιαννακούλη, Αικατερίνη


Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Keywords: Γάλα με πυτιά;Effect of temperature setting;Milk with rennet;Θερμοκρασίας πήξης;Fat content of milk;Milk;Επίδραση της θερμοκρασίας πήξης;Λιποπεριεκτικότητα γάλακτος;Πορεία πήξης;Γάλα
Issue Date: 3-Apr-2014
Abstract: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας πήξης και της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην πορεία πήξης του με πυτιά. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε παστεριωμένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 0%, 1,5% και 3,5%, ενώ η πήξη πραγματοποιήθηκε στους 30C, 35C και 40C. Η μελέτη της πορείας σχηματισμού της πηκτής του γάλακτος πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τόσο η θερμοκρασία πήξης όσο και η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζουν την πορεία πήξης του με πυτιά. Συγκεκριμένα, η αύξηση της θερμοκρασίας έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του χρόνου που απαιτείται για την έναρξη ανόδου του συντελεστή ελαστικότητας (G'), ενώ ταυτόχρονα αυξάνει τον ρυθμό συναίρεσης του πήγματος οδηγώντας το σε γρήγορη κατάρρευση και επομένως σε μικρότερες τιμές του G'. Όσον αφορά τη λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος, η αύξηση της προκαλεί μείωση του χρόνου που απαιτείται για την έναρξη ανόδου του G', αύξηση της μέγιστης τιμής G' και αύξηση του χρόνου που απαιτείται για την επίτευξη της μέγιστης τιμής G'.
Description: Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2012 - αρ.εισ.3354
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9942
Item type: other
Submission Date: 2018-02-28T15:16:42Z
Item language: el
Item access scheme: free
Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Adelini_Giannakouli.pdf1.77 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9942
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.