Απομάκρυνση πρωτεϊνών από βλέννα του καρπού της μπάμιας και μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς του

Abstract

Η μπάμια είναι ο καρπός του φυτού Ambelmoschus esculentus του γένους Malvaceae. Το χαρακτηριστικό του καρπού είναι μία βλεννώδης υφή η οποία γίνεται έντονα αντιληπτή κατά το μαγείρεμα και τη θερμική επεξεργασία. Η υφή αυτή οφείλεται στην παρουσία σειράς πολυσακχαριτών, οι οποίοι διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη σύσταση και το φορτίο που φέρουν, το οποίο οφείλεται κυρίως στην παρουσία γαλακτουρονικού οξέος