Εκτίμηση της δυνατότητας εκμετάλλευσης εναλλακτικών πρώτων υλών για την παρασκευή προϊόντων ελεύθερης γλουτένης

Παπαγεωργίου, Μαρία/ Μουσελεμίδου, Παναγιώτα


Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorΠαπαγεωργίου, Μαρίαel
dc.contributor.authorΜουσελεμίδου, Παναγιώταel
dc.date.accessioned2014-08-21T13:17:47Zel
dc.date.accessioned2018-02-28T15:14:35Z-
dc.date.available2014-08-21T13:17:47Zel
dc.date.available2018-02-28T15:14:35Z-
dc.date.issued2014-08-21T13:17:47Zel
dc.identifier.urihttp://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9827-
dc.descriptionΠτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2014 - 5702el
dc.description.abstractΗ παρούσα εργασία έγινε προκειμένου να μελετηθεί η δυνατότητα παρασκευής αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης με τη χρήση αλέσματος βελανιδιού (Quercus aegilops) και ρυζάλευρου παρουσία γαλακτωματοποιητών και υδροκολοειδών, τα οποία βοηθούν στην ενίσχυση της δομής του τελικού προϊόντος. Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι αυτή που δίνει το φούσκωμα, την αφράτη αίσθηση και τα ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί, η απουσία της δημιουργεί υποβάθμιση της ποιότητας και η ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση. Κατά την πειραματική διαδικασία αρχικά μετρήθηκε η χημική σύσταση του αλέσματος βελανιδιού και του ρυζάλευρου. Στη συνέχεια έγινε πειραματική αρτοποίηση όπου μελετήθηκε η αρτοποιητική ικανότητα μιγμάτων ρυζάλευρου –αμύλου καλαμποκιού σε αναλογία 50:50 για κάθε συνταγή όπου μεταβλήθηκε το ποσοστό προσθήκης βελανιδιού (5-25%) και η περιεκτικότητα του νερού (65-75%) στη ζύμη. Συνολικά, αξιολογήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά εννέα συνταγών ως προς τον όγκο και την υγρασία των τελικών αρτοσκευασμάτων, καθώς επίσης το χρώμα της κόρας και της ψίχας τους. Επιπλέον έγινε ο προσδιορισμός της υφής της ψίχας τους με τον αναλυτή υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, μασητικότητα, άμεση ελαστικότητα (ανθεκτικότητα)) και τέλος μελετήθηκε η αναδιάταξη του αμύλου των αρτοσκευασμάτων ως συνάρτηση του χρόνου αποθήκευσης μετά από τέσσερις ημέρες στους 4°C. Από τις συνταγές που παρασκευάστηκαν υπήρξαν συνταγές με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οι οποίες μπορούν να καταναλωθούν από πάσχοντες από κοιλιοκάκη. Παρ’ όλα αυτά απαιτείται βελτίωση των αρτοσκευασμάτων ως προς την υφή τους και την επέκταση της διατηρησιμότητάς τους.el
dc.language.isoelel
dc.subjectΨωμίel
dc.subjectΆρτοςel
dc.subjectΓλουτένηel
dc.subjectΑρτοσκευάσματαel
dc.subject.lcshΑρτοσκευάσματαel
dc.subject.lcshΓλουτένηel
dc.subject.lcshΤρόφιμα χωρίς γλουτένηel
dc.titleΕκτίμηση της δυνατότητας εκμετάλλευσης εναλλακτικών πρώτων υλών για την παρασκευή προϊόντων ελεύθερης γλουτένηςel
dc.typeThesisel
heal.typeotherel
heal.type.enOtheren
heal.dateAvailable2018-02-28T15:15:35Z-
heal.languageelel
heal.accessfreeel
heal.recordProviderΤΕΙ Θεσσαλονίκηςel
heal.fullTextAvailabilitytrueel
heal.type.elΆλλοel
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Mouselemidou_Panagiota.pdf1.15 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9827
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.