Eureka! Institutional Repository

Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η ανάπτυξη ενός καινοτόμου προϊόντος με βάση το κεφίρ, το οποίο είναι γνωστό για τις προβιοτικές του ιδιότητες και έχει τραβήξει το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας λόγω των ευεργετικών ιδιοτήτων του, καθώς και των φυσικοχημικών αλλά και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Βασικός στόχος της έρευνας ήταν η προσέγγιση των σύγχρονων διατροφικών τάσεων του καταναλωτικού κοινού, μεταξύ των οποίων είναι η στροφή σε λειτουργικά προϊόντα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία, χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, που ενδείκνυνται για όλες τις καταναλωτικές ομάδες και γενικότερα που προάγουν την καλή υγεία του ανθρώπου. Δεδομένης της ιδιάζουσας γεύσης του κεφίρ, η οποία δεν είναι ιδιαίτερα αρεστή σε πολλούς καταναλωτές, παρασκευάστηκαν δείγματα κεφίρ διαφορετικής λιποπεριεκτικότητας, τα οποία εμπλουτίστηκαν με κακάο, γλυκαντικό με βάση τους γλυκοζίτες στεβιόλης από το φυτό στέβια, καθώς και αρωματικές ύλες. Ειδικότερα, προετοιμάστηκαν δείγματα τύπου κεφίρ με λιποπεριεκτικότητα 1,5% και 3,5%. Το κακάο και το γλυκαντικό προστέθηκαν σε ποσοστό που κυμαινόταν από 0,5-3.5% και 1-5% αντίστοιχα. Τέλος, σε ορισμένα δείγματα έγινε προσθήκη αρωματικών υλών (φράουλα και μπανάνα) σε συγκέντρωση 2‰. Το σύνολο των δειγμάτων υποβλήθηκε σε οργανοληπτικό και φυσικοχημικό έλεγχο. Ο φυσικοχημικός έλεγχος περιελάμβανε τον προσδιορισμό του pH, της οξύτητας (εκφρασμένη σε % γαλακτικό οξύ), της ξηρής ουσίας, καθώς και του χρώματος. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο εξετάστηκαν τα αντικειμενικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων, καθώς και η συνολική αρέσκεια του κάθε δείγματος. Τα αποτελέσματα του φυσικοχημικού και οργανοληπτικού ελέγχου αναλύθηκαν στατιστικά με τη μέθοδο της επιφάνειας απόκρισης RSM (Response Surface Method). Τα περιγράμματα υπέρθεσης και τα βελτιωτικά διαγράμματα καθόρισαν στατιστικά τα εύρη άριστης λειτουργίας των μεταβλητών απόκρισης (φυσικοχημικές και οργανοληπτικές μεταβλητές), καθώς και τον άριστο συνδυασμό των επιπέδων λειτουργίας των μεταβλητών διεργασίας (βέλτιστη συνταγή).Η οργανοληπτική γλυκύτητα καθόρισε την αρέσκεια των δοκιμαστών, καθιστώντας τα γλυκύτερα δείγματα ως μέγιστα αρεστά. Ειδικότερα, τα δείγματα λιποπεριεκτικότητας 3,5%, με περιεκτικότητα 5% σε γλυκαντικό και 0,5% σε κακάο, ήταν τα μέγιστα αρεστά. Το άρωμα, ως παράγοντας διεργασίας, καθόρισε το μέγιστα αρεστό προϊόν με την προσθήκη μπανάνας να καταλαμβάνει τη πρώτη θέση στις προτιμήσεις των δοκιμαστών.