Μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν τις ιδιότητες προϊόντων κεφίρ σε σκόνη (Master thesis)
Παπουτσή, Μαριαλένα
The purpose of the present work was the production of kefir powders and the study of the effect of the drying method and the addition of various carriers (possible thermoprotectants), on specific properties of the powders and the reconstituted samples. More specifically, 6 different kefir samples were produced, (control, a sample that remained for 4 days in the refrigerator until it was dried, and samples to which kefiran, gum arabic, inulin and fructo-oligosaccharides were added). The drying was carried out by spray drying at two different inlet temperatures (140°C and 180°C) and by freeze drying (lyophilization). For the purpose of the present work, the powders were reconstituted to 100% of the original moisture content.
According to the results, almost all the freeze-dried (FD) samples showed a higher percentage of moisture than both SDA (low inlet temperature) and SDB (high inlet temperature) samples, except for FD IN, which showed a lower moisture content than that of the corresponding SDA sample and FD KEF, which only showed a higher moisture content than the corresponding SDB sample. SDB KEF, SDB IN, SDB GA and SDB TR showed a lower moisture content in comparison with the corresponding SDA samples. All the reconstituted samples showed a very significant decrease in apparent viscosity and at the same time a considerable increase in the rheological behavior index, compared to the fresh samples. Spray drying at both inlet temperatures produced powders with small particles and a narrow particle size distribution, with a peak at around 10μm, while a small percentage of larger particles were also present. In contrast, the reconstituted SDA and SDB samples showed a unimodal distribution, with a peak slightly above 10μm. The different composition of the samples due to the different carriers and the different inlet temperatures did not affect the particle size of the powders and the reconstituted samples. Powders produced by spray drying showed a spherical shape with a porous surface. In contrast, the freeze-dried powders exhibited an irregular shape and uneven surface. Reconstitution of both SDA and SDB samples, as well as FD samples, did not affect the morphology of the particles of the powders.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Κεφίρ Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση Γαλακτοκομικά προϊόντα -- Ξήρανση Kefir Fermented foods Dairy products -- Drying |
| Keywords: | Παραγωγή κεφίρ;Κεφίρ σε μορφή σκόνης;Μέθοδοι ξήρανσης;Προσθήκη ουσιών με πιθανή θερμοπροστατευτική δράση;Production of kefir;Kefir powders;Drying method;Αddition of carriers (possible thermoprotectants) |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2023 (α/α 14070) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16800 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Κεφίρ Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση Γαλακτοκομικά προϊόντα -- Ξήρανση Kefir Fermented foods Dairy products -- Drying |
| Submission Date: | 2024-07-19T23:34:48Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2023-09-15 |
| Bibliographic citation: | Παπουτσή, Μ. (2023). Μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν τις ιδιότητες προϊόντων κεφίρ σε σκόνη (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙ.ΠΑ.Ε. |
| Abstract: | Σκοπός της παρούσας εργασίας, ήταν η παραγωγή κεφίρ σε μορφή σκόνης και η μελέτη της επίδρασης της μεθόδου ξήρανσης και της προσθήκης διαφόρων ουσιών (με πιθανή θερμοπροστατευτική δράση), σε συγκεκριμένες ιδιότητες της σκόνης αλλά και των ανασυσταμένων δειγμάτων. Πιο συγκεκριμένα, παράχθηκαν 6 διαφορετικά δείγματα κεφίρ, ένας μάρτυρας, δείγμα το οποίο παρέμεινε 4 ημέρες στο ψυγείο μέχρι την ξήρανσή του και δείγματα στα οποία προστέθηκαν κεφιράνη, αραβικό κόμμι, ινουλίνη και φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες, αντίστοιχα. Η ξήρανση πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της ξήρανσης με εκνέφωση σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες εισόδου (140°C και 180°C) και με τη μέθοδο της λυοφιλίωσης. Για το σκοπό του παρόντος πειράματος, οι σκόνες ανασυστάθηκαν στο 100% του αρχικού ποσοστού υγρασίας.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, σχεδόν όλα τα λυοφιλιωμένα δείγματα εμφάνισαν μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας σε σχέση με τα SDA (χαμηλή θερμοκρασία εισόδου) και SDΒ (υψηλή θερμοκρασία εισόδου) δείγματα, εκτός από δείγμα FD IN που παρουσίασε χαμηλότερη υγρασία σε σχέση με το αντίστοιχο SDA και εκτός από το FD KEF, το οποίο παρουσίασε μεγαλύτερη υγρασία μόνο από το αντίστοιχο SDB δείγμα. Τα δείγματα SDB KEF, SDB GA, SDB IN και SDB TR εμφάνισαν μικρότερο ποσοστό υγρασίας σε σχέση με τα αντίστοιχα SDA. Όλα τα ανασυσταμένα δείγματα εμφάνισαν πολύ μεγάλη μείωση στο ιξώδες και παράλληλα μεγάλη αύξηση στο δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς σε σχέση με τα νωπά δείγματα. Η ξήρανση με εκνέφωση και στις 2 θερμοκρασίες, παρήγαγε σκόνες μικρού μεγέθους σωματιδίων, με κορυφή περίπου στα 10μm, με ένα μικρό ποσοστό σωματιδίων μεγαλύτερου μεγέθους να είναι, επίσης, παρόν. Αντίθετα, τα ανασυσταμένα SDA και SDB δείγματα εμφάνισαν μία μοναδική κορυφή ελαφρώς πάνω από τα 10μm. Η διαφορετική σύσταση των δειγμάτων λόγω των προσθέτων και οι διαφορετικές θερμοκρασίες εισόδου, δεν επηρέασαν το μέγεθος των σωματιδίων των κόνεων και των ανασυσταμένων δειγμάτων. Οι σκόνες που παράχθηκαν με ξήρανση με εκνέφωση εμφάνισαν σφαιρικό σχήμα με πορώδη επιφάνεια. Αντίθετα, οι λυοφιλιωμένες σκόνες εμφάνισαν ακανόνιστο σχήμα και ανομοιόμορφη επιφάνεια. Η ανασύσταση τόσο των SDA και SDB δειγμάτων, όσο και των λυοφιλιωμένων δειγμάτων, δεν επηρέασε τη μορφολογία των σωματιδίων των κόνεων. The purpose of the present work was the production of kefir powders and the study of the effect of the drying method and the addition of various carriers (possible thermoprotectants), on specific properties of the powders and the reconstituted samples. More specifically, 6 different kefir samples were produced, (control, a sample that remained for 4 days in the refrigerator until it was dried, and samples to which kefiran, gum arabic, inulin and fructo-oligosaccharides were added). The drying was carried out by spray drying at two different inlet temperatures (140°C and 180°C) and by freeze drying (lyophilization). For the purpose of the present work, the powders were reconstituted to 100% of the original moisture content. According to the results, almost all the freeze-dried (FD) samples showed a higher percentage of moisture than both SDA (low inlet temperature) and SDB (high inlet temperature) samples, except for FD IN, which showed a lower moisture content than that of the corresponding SDA sample and FD KEF, which only showed a higher moisture content than the corresponding SDB sample. SDB KEF, SDB IN, SDB GA and SDB TR showed a lower moisture content in comparison with the corresponding SDA samples. All the reconstituted samples showed a very significant decrease in apparent viscosity and at the same time a considerable increase in the rheological behavior index, compared to the fresh samples. Spray drying at both inlet temperatures produced powders with small particles and a narrow particle size distribution, with a peak at around 10μm, while a small percentage of larger particles were also present. In contrast, the reconstituted SDA and SDB samples showed a unimodal distribution, with a peak slightly above 10μm. The different composition of the samples due to the different carriers and the different inlet temperatures did not affect the particle size of the powders and the reconstituted samples. Powders produced by spray drying showed a spherical shape with a porous surface. In contrast, the freeze-dried powders exhibited an irregular shape and uneven surface. Reconstitution of both SDA and SDB samples, as well as FD samples, did not affect the morphology of the particles of the powders. |
| Advisor name: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Examining committee: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 99 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Papoutsi.pdf | 5.98 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16800
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
