Γαλακτωματοποιητές από λευκά φασόλια: εκχύλιση και χαρακτηρισμός (Master thesis)
Λέντζη, Παρασκευή
In this particular paper, the emulsifying capacity of aqueous extracts from white beans is studied and the relationships between the composition and structure of the macromolecular components of the extracts and and their exerted emulsification ability are reported. The extracts are composed of three different populations: large polysaccharides (few MDa), proteins (tens of kDa) and smaller molecular entities (oligopeptides and oligosaccharides, polyphenols and salts, among other molecules). Proteins and smaller molecules adsorb onto oil-water interfaces, providing some emulsification capacity at pH 3 and sufficient emulsification at pH 7. Non-adsorbing polysaccharides, such as starch, cause depletion flocculation. In addition, Pickering phenomena are involved in the stabilization mechanism. SEC–MALLS/UV, confocal microscopy, zeta potential measurements and FT–IR data were used to obtain the results. Finally, there is a discussion of the particular characteristics of each population in emulsion stability, their relevance to culinary practice, and their potential as substitutes for artificial emulsifiers.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Γαλακτώματα Φασόλια Φυτικά εκχυλίσματα Emulsions Beans Plant extracts |
| Keywords: | Γαλακτωματοποίηση;Υδατικά εκχυλίσματα;Λευκά φασόλια;Υποκατάστατα τεχνητών γαλακτωματοποιητών;Emulsifying;Aqueous extracts;White beans;Substitutes for artificial emulsifiers |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2023 (α/α 14073) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16799 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Γαλακτώματα Φασόλια Φυτικά εκχυλίσματα Emulsions Beans Plant extracts |
| Submission Date: | 2024-07-19T21:00:15Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2023-08-22 |
| Bibliographic citation: | Λέντζη, Π. (2023). Γαλακτωματοποιητές από λευκά φασόλια: εκχύλιση και χαρακτηρισμός (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙ.ΠΑ.Ε. |
| Abstract: | Στη συγκεκριμένη εργασία μελετάται η ικανότητα γαλακτωματοποίησης των υδατικών εκχυλισμάτων από λευκά φασόλια και αναφέρονται οι σχέσεις μεταξύ της σύνθεσης και της δομής των μακρομοριακών συστατικών των εκχυλισμάτων και της ικανότητας γαλακτωματοποίησης τους. Τα εκχυλίσματα αποτελούνται από τρεις διαφορετικούς πληθυσμούς: από μεγάλους πολυσακχαρίτες (λίγους MDa), από πρωτεΐνες (δεκάδες kDa) και από μικρότερες μοριακές οντότητες (ολιγοπεπτίδια και ολιγοσακχαρίτες, πολυφαινόλες και άλατα, μεταξύ άλλων μορίων). Παρατηρείται ότι οι πρωτεΐνες και τα μικρότερα μόρια προσροφούνται σε διεπιφάνειες λαδιού-νερού, παρέχοντας κάποια ικανότητα γαλακτωματοποίησης σε pH 3 και επαρκή γαλακτωματοποίηση σε pH 7. Οι πολυσακχαρίτες που δεν προσροφούνται, όπως για παράδειγμα το άμυλο, προκαλούν κροκίδωση εξάντλησης. Επιπλέον, φαινόμενα Pickering εμπλέκονται στο μηχανισμό σταθεροποίησης. Χρησιμοποιήθηκαν SEC–MALLS/UV, συνεστιακή μικροσκοπία, μετρήσεις δυναμικού ζήτα και δεδομένα FT–IR για την απόκτηση των αποτελεσμάτων. Τέλος, γίνεται συζήτηση σχετικά με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε πληθυσμού στη σταθερότητα του γαλακτώματος, στη συνάφειά τους με τη μαγειρική πρακτική και στη δυνατότητά τους ως υποκατάστατα τεχνητών γαλακτωματοποιητών. In this particular paper, the emulsifying capacity of aqueous extracts from white beans is studied and the relationships between the composition and structure of the macromolecular components of the extracts and and their exerted emulsification ability are reported. The extracts are composed of three different populations: large polysaccharides (few MDa), proteins (tens of kDa) and smaller molecular entities (oligopeptides and oligosaccharides, polyphenols and salts, among other molecules). Proteins and smaller molecules adsorb onto oil-water interfaces, providing some emulsification capacity at pH 3 and sufficient emulsification at pH 7. Non-adsorbing polysaccharides, such as starch, cause depletion flocculation. In addition, Pickering phenomena are involved in the stabilization mechanism. SEC–MALLS/UV, confocal microscopy, zeta potential measurements and FT–IR data were used to obtain the results. Finally, there is a discussion of the particular characteristics of each population in emulsion stability, their relevance to culinary practice, and their potential as substitutes for artificial emulsifiers. |
| Advisor name: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Examining committee: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 26 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Lentzi.pdf | 1.01 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16799
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
