Ανάπτυξη νέου προϊόντος καλαμπογκοφρέτας. (Master thesis)
Παλάκας, Χρήστος
The purpose of this dissertation was to development and examine the physicochemical
properties (color and texture) and sensory parameters of corn wafers. Baking was
conducted at various temperature 260οC, 270οC and 280οC, pressures 120bar, 140bar
and 160bar and baking times 7,4sec, 8,5sec and 9,6sec. According to the findings of
this study, corn wafers baked at higher temperatures exhibited less bright and yellow
hues (lower L* and b* values) compared to lower baking temperatures. The produces
of higher temperatures and baking times resulted in increased hardness, reduced
elasticity, chewiness, cohesiveness, and increased crispiness compared to corn wafers
baked at lower temperatures and times. Sensory evaluation of the corn wafers showed
that the samples baked at intermediate temperature, low pressure, and baking time were
the most preferred, with a relatively firm texture and neutral characteristics.
Furthermore, with an increase in temperature and baking time, the corn wafers had a
darker color (brown), required fewer bites to complete mastication, were more brittle,
and less crispy. In conclusion, intermediate baking temperature and minimal baking
time led to products with acceptable texture, desirable sensory attributes.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας |
| Keywords: | Θερμική επεξεργασία;Πίεση;Χρόνος;Χρώμα;Υφή;Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας (α/α 14168). |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16618 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2024-06-04T12:18:05Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας |
| Publication date: | 2024-04-09 |
| Bibliographic citation: | Παλάκας, Χ. (2024). Ανάπτυξη νέου προϊόντος καλαμπογκοφρέτας (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ |
| Abstract: | Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η ανάπτυξη νέων καλαμπογκοφρετών και
εξέταση των φυσικοχημικών (χρώμα και υφή) και των οργανοληπτικών τους
παραμέτρων. Για την παρασκευή των καλαμπογκοφρετών χρησιμοποιήθηκαν οι
θερμοκρασίες ψησίματος 260οC, 270οC και 280οC, πιέσεις 120bar, 140bar και 160bar
και χρόνοι ψησίματος 7,4sec, 8,5sec και 9,6sec. Σύμφωνα με τα ευρήματα αυτής της
μελέτης, οι καλαμπογκοφρέτες με τις υψηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος εμφάνισαν
λιγότερο φωτεινές και κίτρινες αποχρώσεις (χαμηλότερες τιμές L* και b*) σε σύγκριση
με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος. Οι παρασκευές υψηλότερων
θερμοκρασιών και χρόνων ψησίματος παρουσίασαν υψηλότερη σκληρότητα, λιγότερη
ελαστικότητα, μασητικότητα, συνεκτικότητα και ευθραυστότητα και περισσότερη
τραγανότητα σε σύγκριση με τα δείγματα καλαμπογκοφρετών με χαμηλότερη
θερμοκρασία και χρόνο ψησίματος. Η οργανοληπτική αξιολόγηση τους έδειξε ότι οι
δοκιμαστές εντόπισαν σχετικά σκληρή υφή, με ουδέτερα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά
στο προϊόν της ενδιάμεσης θερμοκρασίας, της χαμηλής πίεσης και μικρότερου χρόνου
ψησίματος, ωστόσο ήταν το πιο αρεστό. Επιπλέον, με την αύξηση της θερμοκρασίας
και του χρόνου ψησίματος, οι καλαμπογκοφρέτες παρουσίαζαν πιο σκούρο χρώμα
(καφετί), χρειαζόντουσαν λιγότερα δαγκώματα προκειμένου να ολοκληρωθεί η
μάσηση, ήταν πιο εύθραυστες και λιγότερο τραγανές. Τελικά, η ενδιάμεση
θερμοκρασία ψησίματος και ο ελάχιστος χρόνος ψησίματος οδήγησαν σε προϊόντα με
αποδεκτή υφή και επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. The purpose of this dissertation was to development and examine the physicochemical properties (color and texture) and sensory parameters of corn wafers. Baking was conducted at various temperature 260οC, 270οC and 280οC, pressures 120bar, 140bar and 160bar and baking times 7,4sec, 8,5sec and 9,6sec. According to the findings of this study, corn wafers baked at higher temperatures exhibited less bright and yellow hues (lower L* and b* values) compared to lower baking temperatures. The produces of higher temperatures and baking times resulted in increased hardness, reduced elasticity, chewiness, cohesiveness, and increased crispiness compared to corn wafers baked at lower temperatures and times. Sensory evaluation of the corn wafers showed that the samples baked at intermediate temperature, low pressure, and baking time were the most preferred, with a relatively firm texture and neutral characteristics. Furthermore, with an increase in temperature and baking time, the corn wafers had a darker color (brown), required fewer bites to complete mastication, were more brittle, and less crispy. In conclusion, intermediate baking temperature and minimal baking time led to products with acceptable texture, desirable sensory attributes. |
| Advisor name: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Examining committee: | Ριτζούλης, Χρήστος Πετρίδης, Δημήτριος Γούλας, Αθανάσιος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 34 σελ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ-ΠΑΛΑΚΑΣ ΧΡΗΣΤΟΣ.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 939.93 kB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16618
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
