Διερεύνηση τεχνικών αντιμετώπισης του προβλήματος της συναίρεσης στο τζατζίκι (Bachelor thesis)
Λεμονίδης, Ιωάννης
A series of simulated tzatziki samples were prepared which differed in the type and the concentration of stabilizers used in tzatziki recipes. The stabilizers employed were xanthan gum, guar gum, carrageenan, modified pregelatinized waxy corn starch and pregelatinized waxy starch. Water was either added to samples which corresponded to water quantity released from the cucumber quantity employed in real tzatziki recipes or it was not added. The rheological tests employed to assess the textural characteristics of simulated tzatziki samples were flow determination using the Bostwick technique, Young’s modulus of elasticity determination and squeeze flow viscometry determination. The results indicated that all samples exhibited pseudoplastic behavior and their consistency affected by the concentration of the stabilizer employed and whether they contained water normally released from the cucumber or not. No synergistic effects were observed in the cases where two stabilizers in combination were employed
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Keywords: | Τζατζίκι;Γιαούρτι;Συναίρεση;Καραγενάνη;Ρεολογία;Μέτρο ελαστικότητας |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2024 (α/α14181 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16613 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2024-06-03T13:38:21Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2024-05-25 |
| Bibliographic citation: | Λεμονίδης, Ι. (2024). Διερεύνηση τεχνικών αντιμετώπισης του προβλήματος της συναίρεσης στο τζατζίκι (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ |
| Abstract: | Παρασκευάστηκε σειρά προσομοιωμένων δειγμάτων τζατζικιού τα οποία διέφεραν όσον αφορά το είδος και η συγκέντρωση σταθεροποιητών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τζατζικιού. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκαν οι σταθεροποιητές ξανθάνη, κόμμι γκουαρ, τροποποιημένο προζελατινοποιημένο κηρώδες άμυλο καλαμποκιού, προζελατινοποιημένο κηρώδες άμυλο και καραγενάνη. Στα δείγματα που παρασκευάστηκαν είτε προστέθηκε νερό που αντιστοιχούσε στο νερό που απελευθερώνει η ποσότητα του αγγουριού που προστίθεται στο τζατζίκι είτε δεν προστέθηκε νερό. Οι δοκιμές που χρησιμοποιήθηκαν αφορούσαν προσδιορισμό χρόνου ροής με τη συσκευή Bostwick, προσδιορισμό μέτρου ελαστικότητας του Young και προσδιορισμό του εκτατού ιξώδους με ιξωδομετρία λιπαινόμενης συμπιεστής ροής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η συνεκτικότητα που εμφάνισαν τα δείγματα ήταν συνάρτηση του είδους και της συγκέντρωσης των σταθεροποιητών που χρησιμοποιήθηκαν είτε μόνο ένα είδος σταθεροποιητού χρησιμοποιήθηκε είτε συνδυασμός δύο σταθεροποιητών χρησιμοποιήθηκε A series of simulated tzatziki samples were prepared which differed in the type and the concentration of stabilizers used in tzatziki recipes. The stabilizers employed were xanthan gum, guar gum, carrageenan, modified pregelatinized waxy corn starch and pregelatinized waxy starch. Water was either added to samples which corresponded to water quantity released from the cucumber quantity employed in real tzatziki recipes or it was not added. The rheological tests employed to assess the textural characteristics of simulated tzatziki samples were flow determination using the Bostwick technique, Young’s modulus of elasticity determination and squeeze flow viscometry determination. The results indicated that all samples exhibited pseudoplastic behavior and their consistency affected by the concentration of the stabilizer employed and whether they contained water normally released from the cucumber or not. No synergistic effects were observed in the cases where two stabilizers in combination were employed |
| Advisor name: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Examining committee: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός Πετρίδης, Δημήτρης Θωμάρεϊς, Απόστολος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 68 σελ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Λεμονίδης διπλωματική.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 4.77 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16613
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
