Eureka! Institutional Repository

Το αντικείμενο της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της συμπεριφοράς των συστατικών του σάλιου όταν έρθουν σε επαφή με τρόφιμα κατά τις συνθήκες της στοματικής επεξεργασίας. Το σάλιο μελετάται ως αφρός. Καθώς οι αφροί είναι εγγενώς ασταθή συστήματα, διερευνάται η αφριστική ικανότητα του σάλιου και η ικανότητα σταθεροποίησής του, κατά τη διάρκεια της στοματικής επεξεργασίας, με έμφαση στη σταθερότητα υπό την παρουσία συστατικών των τροφίμων. Για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τον αφρισμό του σάλιου κατά την στοματική επεξεργασία, πραγματοποιούνται πειράματα με τεχνητό σάλιο (SSF) και μυξίνη που προσομοιώνουν το ανθρώπινο φυσικό σάλιο, σύμφωνα με το πρωτόκολλο INFOGEST. Στην πρώτη ομάδα δειγμάτων SSF προστέθηκε 1% από την γλυκοπρωτεϊνική μυξίνη προς παρασκευή δειγμάτων αναφοράς. Στην δεύτερη ομάδα δειγμάτων, στα οποία υπάρχει ήδη το δείγμα αναφοράς του τεχνητού σάλιου προστέθηκε ο ιξωδοτροπικός (παχυντικός) παράγοντας κόμμι γκουάρ (E412) σε συγκεντρώσεις 0.01%, 0.1%, 0.25% και 0.50%. Στην τρίτη ομάδα δειγμάτων του τεχνητού σάλιου, προστέθηκε ο σταθεροποιητής Tween 20 (E432) σε συγκεντρώσεις 0.01%, 0.1% και 1.0%. Αυτές οι ομάδες δειγμάτων βρέθηκαν σε περιβάλλον με pH 7 κατά την έκθεση τους σε in vitro στοματικές συνθήκες. Η σταθερότητα των αφρών μελετήθηκε ως προς την μείωση του όγκου του συστήματος υγρού – αέρα με το χρόνο. Διαπιστώθηκε ότι το σάλιο μπορεί να δράσει ως αφριστικό σύστημα, κατά την στοματική επεξεργασία, αλλά και ότι μοντέλα των συστατικών των τροφίμων, όπως το κόμμι γκουάρ και το Tween 20, επηρεάζουν τη σταθερότητα του αφρού. Αυτό καταδεικνύει ότι η ανάμειξη σάλιου – τροφίμου επιφέρει αλλαγές στην κολλοειδή κατάσταση του βλωμού (μπουκιάς), με επιπτώσεις στην οργανοληπτική αξιολόγηση και στην υφή, αλλά και στην προκατεργασία των τροφίμων προς πέψη, ανάλογα με την ποσότητα και τις ιδιότητες του σάλιου.