Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας. (Master thesis)
Καφετζή, Ιωσηφίνα/ Κουτσουλας, Λάζαρος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Καφετζή, Ιωσηφίνα | el |
| dc.contributor.author | Κουτσουλας, Λάζαρος | el |
| dc.date.accessioned | 2023-05-02T11:00:37Z | - |
| dc.date.available | 2023-05-02T11:00:37Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15684 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων , 2020 (α/α 11830) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Γαλακτώματα | el |
| dc.subject | Σόγια | el |
| dc.subject | Πρωτεΐνη | el |
| dc.subject | Αναπληρώματα τυριού | el |
| dc.subject | Αλάτι | el |
| dc.subject | Γαλακτικό οξύ | el |
| dc.title | Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας. | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 11830 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2020-02-28 | - |
| heal.bibliographicCitation | Καφετζή, Κουτσουλας. (2020). Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας ( Μεταπτυχιακή εργασία).ΔΙΠΑΕ. | el |
| heal.abstract | Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η ανάπτυξη και η μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού τα οποία θα είχαν ως βασικό συστατικό την πρωτεΐνη σόγιας. Αντικείμενό της ήταν η μελέτη τόσο των φυσικοχημικών (pH, χρώμα, μέγεθος λιποσφαιρίων) όσο και των ρεολογικών ιδιοτήτων (παράμετροι ανάλυσης κατατομής υφής και λιπαινόμενης συμπιεστής ροής) σειράς γαλακτωμάτων που θα αποτελέσουν τη βάση πληθώρας νέων επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με τη προσθήκη διαφόρων φυσικών χρωστικών και αρωματικών υλών. Αρχικά η έρευνα εστιάστηκε στην εύρεση των ορίων των τριών βασικών συστατικών (πρωτεΐνη σόγιας - σογιέλαιο - νερό) ώστε να παραχθούν επαλειφόμενα και σταθερά γαλακτώματα, με τη χρήση ομογενοποιητή-παστεριωτήρα Stephan. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια του πειράματος μίξης ορίστηκε το πειραματικό σχέδιο από το οποίο προέκυψαν 14 αντιπροσωπευτικά δείγματα. Τέλος, παρασκευάστηκαν άλλες δύο σειρές δειγμάτων, όπου στη πρώτη το σογιέλαιο αντικαταστάθηκε με φοινικέλαιο ενώ στη δεύτερη έγινε αντικατάσταση μέρους της πρωτεΐνης σόγιας με καζεϊνικό νάτριο. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια του στατιστικού προγράμματος Minitab 17.0, μέσω της πολλαπλής παλινδρόμησης, με στόχο να μελετήσουμε την επίδραση των μηχανικών μεταβλητών των αναλογιών των τριών βασικών συστατικών στη κάθε περίπτωση χωριστά. Όπως διαπιστώθηκε τα αναπληρώματα τυριού επαλειφόμενου τύπου μπορούν να παραχθούν με βάση την πρωτεΐνη σόγιας, καθώς όλα τα δείγματα παρουσίασαν πολύ χαμηλές τιμές μασητικότητας αλλά και ελαστικότητας. Η αύξηση της σόγιας στα προϊόντα αυξάνει την σκληρότητα και τη συνεκτικότητα ενώ παράλληλα μειώνει την λαμπρότητα με αποτέλεσμα να κρίνεται αναγκαία η προσθήκη βελτιωτικών χρώματος για καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα. | el |
| heal.abstract | The purpose of this postgraduate study was to develop and study spreadable substitutes cheeses, which would have as main ingredient the soy protein. Its object was to study both the physicochemical (pH, color) and rheological properties (texture profile analysis parameters and flowing compressor) of a series of emulsions that will be the basis of a plethora of new spreadable cheese substitutes with the addition of various natural dyes and flavorings. Initially the research focused on detecting the boundaries of the three basic components (soy protein-soybean oil-water) to produce edible and stable emulsions using a homogenizer-pasteurizer Stephan. Then, with the help of the experimental study, the experimental design was determined, from which 14 representative samples were obtained. Finally, two other series of samples were prepared, the soybean oil being replaced with palm oil, while part of the soy protein with sodium caseinate was replaced in the second one. The results were processed using the Minitab 17.0 statistical program, through multi-inversion, in order to study the effect of mechanical variables on the proportions of the three key components in each case separately. It has been found that alternative cheese type substitutes can be produced by using soy protein as the main ingredient , since all samples exhibited very low melt and elasticity values. Increasing soy in the products increases hardness and consistency while reducing luster, making it necessary to add color enhancements for a better visual result. | en |
| heal.advisorName | Θωμαρέϊς, Απόστολος | el |
| heal.committeeMemberName | Θωμαρέϊς, Απόστολος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | σελ.145 | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15684
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
