Εκτίμηση της τοξικότητας των ελαίων τηγανίσματος στο φωτοβακτήριο Vibrio fischeri (Bachelor thesis)
Γαρδικιώτη, Θεοδώρα/ Καράι, Βικέρσα
Frying is one of the oldest and most common cooking methods and is used both for home use and for food industry, catering and food services. The main purpose of frying is to make food more appealing to consumers. This improves their organoleptic characteristics and gives them crisp texture, pleasant flavor and attractive colour.
The hot oil during frying is used as a heat transfer medium, while a series of chemical reactions (hydrolysis, oxidation, polymerization, isomerisation) take place which contribute to the degradation of the oil quality. The oils that they were used for the study experiments are olive oil, palm oil and sunflower oil and they got analyzed for their characteristics and chemical composition. These oils have a vegetable origin and they had been got fried with various foods (potato, pumpkin, minced meat), fried without food but also and fresh. The measurement of their toxicity is based on a bacterial test on Vibrio fischeri sea bacterium, measuring its luminescence inhibition, characteristic of this bacterium.
In the first stage, the oil samples are getting prepared to isolate their polar components with a rotary evaporator under vacuum. The addition of DMSO solution and seawater, results in the final solution which is added to V. fischeri and then the toxicity test is carried out by using the Microtox model 500 device.
The results are presented in three food-based aggregated tables and in diagrams showing the percentage of luminescence inhibition of bacteria relative to the number of fryings of each oil. Repeated fryers increase toxic compounds. The concentration of polar ingredients in consecutive fryings of all oils with the three different foods but without food, has shown to increase. Greater "resistance" to fry, stability in toxicity, appears to have olive oil, sunflower oil, palm oil in turn. The biggest stability of olive oil during frying, is caused of the mono-unsaturated fatty acids from which it is composed.
In conclusion, the Microtox test is a rapid method of assessing toxicity but needs further evaluation.
| Alternative title / Subtitle: | Toxicity assessment of frying oil with the bioluminescent bacteria Vibrio fischeri |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. |
| Keywords: | Εδώδιμα έλαια;Τοξικότητα ελαίων;Τηγάνισμα;Φωτοβακτήριο Vibrio fischeri;Oil toxicity;Frying;Vibrio fischeri sea bacterium |
| Description: | Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 10786) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13951 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. |
| Publication date: | 2019-06-12 |
| Bibliographic citation: | Γαρδικιώτη, Θ., Καράι, Β. (2019). Εκτίμηση της τοξικότητας των ελαίων τηγανίσματος στο φωτοβακτήριο Vibrio fischeri (Πτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. |
| Abstract: | Το τηγάνισμα είναι μια από τις αρχαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος και χρησιμοποιείται τόσο για οικιακή χρήση όσο και από βιομηχανίες τροφίμων, τροφοδοτικές εταιρείες και χώρους εστίασης. Ο βασικότερος σκοπός του τηγανίσματος είναι να γίνονται τα τρόφιμα πιο ελκυστικά στους καταναλωτές. Βελτιώνονται δηλαδή τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους κι αποκτούν τραγανή υφή, ευχάριστο άρωμα και ελκυστικό χρώμα.
Το θερμό έλαιο κατά την διάρκεια του τηγανίσματος χρησιμοποιείται ως μέσο μετάδοσης της θερμότητας, ενώ παράλληλα λαμβάνουν χώρα μια σειρά χημικών αντιδράσεων (υδρόλυση, οξείδωση, πολυμερισμός, ισομερίωση) που συμβάλλουν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαίου. Τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν για τα πειράματα της μελέτης είναι το ελαιόλαδο, το φοινικέλαιο και το ηλιέλαιο και αναλύονται ως προς τα χαρακτηριστικά τους και την χημική τους σύσταση. Τα έλαια αυτά είναι φυτικής προέλευσης και πάρθηκαν τηγανισμένα με διάφορες τροφές (πατάτα, κολοκύθι, κιμάς), τηγανισμένα χωρίς τρόφιμο αλλά και νωπά. Η μέτρηση της τοξικότητά τους βασίζεται σε βακτηριακή δοκιμή στο θαλάσσιο φωτοβακτήριο Vibrio fischeri, μετρώντας της αναστολή φωταύγειάς του που είναι το χαρακτηριστικό του βακτηρίου αυτού.
Σε πρώτο στάδιο γίνονται οι προετοιμασίες των δειγμάτων των ελαίων για την απομόνωση των πολικών συστατικών τους με τη βοήθεια του περιστροφικού εξατμιστήρα κενού. Με την ακόλουθη προσθήκη διαλύματος DMSO και θαλασσινού νερού προκύπτει το διάλυμα στο οποίο προστίθεται το V. Fischeri και στη συνέχεια γίνεται το test τοξικότητας μέσω της συσκευής Microtox model 500.
Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σε τρεις συγκεντρωτικούς πίνακες με βάση το τρόφιμο και σε διαγράμματα όπου φαίνονται το ποσοστό αναστολής της φωταύγειας των βακτηρίων σε σχέση με τον αριθμό τηγανισμάτων του κάθε ελαίου. Τα επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα αυξάνουν τις τοξικές ενώσεις. Η συγκέντρωση των πολικών συστατικών, κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα όλων των ελαίων και με τα τρία διαφορετικά τρόφιμα αλλά και χωρίς τρόφιμο, έδειξε να αυξάνει. Μεγαλύτερη “αντοχή” στα τηγανίσματα, σταθερότητα στην τοξικότητα, φαίνεται να έχουν κατά σειρά ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο. Στη μεγαλύτερη σταθερότητα του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα συμβάλλουν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα από τα οποία αποτελείται.
Συμπερασματικά, η δοκιμή Microtox αποτελεί μία γρήγορη μέθοδο εκτίμησης της τοξικότητας, χρειάζεται όμως περαιτέρω αξιολόγηση. Frying is one of the oldest and most common cooking methods and is used both for home use and for food industry, catering and food services. The main purpose of frying is to make food more appealing to consumers. This improves their organoleptic characteristics and gives them crisp texture, pleasant flavor and attractive colour. The hot oil during frying is used as a heat transfer medium, while a series of chemical reactions (hydrolysis, oxidation, polymerization, isomerisation) take place which contribute to the degradation of the oil quality. The oils that they were used for the study experiments are olive oil, palm oil and sunflower oil and they got analyzed for their characteristics and chemical composition. These oils have a vegetable origin and they had been got fried with various foods (potato, pumpkin, minced meat), fried without food but also and fresh. The measurement of their toxicity is based on a bacterial test on Vibrio fischeri sea bacterium, measuring its luminescence inhibition, characteristic of this bacterium. In the first stage, the oil samples are getting prepared to isolate their polar components with a rotary evaporator under vacuum. The addition of DMSO solution and seawater, results in the final solution which is added to V. fischeri and then the toxicity test is carried out by using the Microtox model 500 device. The results are presented in three food-based aggregated tables and in diagrams showing the percentage of luminescence inhibition of bacteria relative to the number of fryings of each oil. Repeated fryers increase toxic compounds. The concentration of polar ingredients in consecutive fryings of all oils with the three different foods but without food, has shown to increase. Greater "resistance" to fry, stability in toxicity, appears to have olive oil, sunflower oil, palm oil in turn. The biggest stability of olive oil during frying, is caused of the mono-unsaturated fatty acids from which it is composed. In conclusion, the Microtox test is a rapid method of assessing toxicity but needs further evaluation. |
| Advisor name: | Μωρίκη, Αμαλία |
| Examining committee: | Μωρίκη, Αμαλία |
| Publishing department/division: | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 74 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13951
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
