Ρόφημα πράσινου τσαγιού με εναλλακτικές γλυκαντικές ύλες (Master thesis)
Νίκας, Δημήτριος
Green tea is considered a natural treasure for the human species. After water, it is the most widespread beverage. Green tea has been shown to have multiple benefits for human health, studies ranked it high in the list, and its action on human health is fully reflected in the ancient Chinese phrase “it is better to be deprived of food for three days than tea for one’’. Tea is reported to contain about 4000 bioactive compounds, of which 33% consist of polyphenols and especially flavonoids. Green tea, due to its polyphenolic ingredients has been described as a functional food.
Functional foods have been specifically characterized because of the proven benefits they tend to provide to our health by improving the functioning of the human body. These foods have the potential to improve the physical and the mental health, while helping the prevention of various diseases.
In the diploma thesis, our aim was to improve the benefits of green tea beverage in human health, sugar that is widely used in the production of green tea beverage was replaced by stevia and maltodextrin. Stevia is widely known of its zero contribution to calories, while maltodextrin can improve human metabolism.
The process followed was based on the product development process. Initially, tests were performed to evaluate features such as the solubility of the particular ingredients, and then tests were carried out on whether a mixture of maltodextrin and stevia could tastefully and satisfactorily replace the sugar - sugar. These tests were particularly successful and helped to create five recipes with different stevia - maltodextrin concentrations, while the CMC - dextrose - citric acid - pectin mixture was stable. The specific components and at specific concentrations were found to organoleptically improve the growth product.
Then, to evaluate the five recipes, they were organoleptically tested and compared with a green tea ready product. The evaluation process included two organoleptic assessments, the first with unqualified testers and the second with testers previously trained to participate in organoleptic assessment panels. Finally, the results were statistically analyzed and it turned out that two recipes of the five tested had the required acceptance from the testers. However, in order to release the specifics new products they need to be further investigated
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας &Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. |
| Keywords: | Ρόφημα πράσινου τσαγιού;Πράσινο τσάι;Εναλλακτικές γλυκαντικές ύλες;Green tea beverage;Green tea |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας &Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 10791) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13918 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία -- ΠΜΣ " Σύστήματα Ποιότητας και Οργάνωσης Παραγωγής στη Βιομηχανία Τροφίμων" |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας &Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. |
| Publication date: | 2019-06-21 |
| Bibliographic citation: | Νίκας, Δ. (2019). Ρόφημα πράσινου τσαγιού με εναλλακτικές γλυκαντικές ύλες (Μεταπτυχιακή εργασία). Αλέξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. |
| Abstract: | Το πράσινο τσάι θεωρείται ένας φυσικός θησαυρός για το ανθρώπινο είδος. Μετά το νερό, είναι το πιο ευρέως διαδεδομένο ρόφημα προς κατανάλωση. Το πράσινο τσάι έχει βρεθεί να εμφανίζει πολλαπλά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία, μελέτες το κατατάσσουν ιδιαίτερα ψηλά στη συγκεκριμένη λίστα, και η δράση του στην ανθρώπινη υγεία αποτυπώνεται πλήρως στο αρχαίο κινέζικο γνωμικό «είναι καλύτερα να στερηθείς φαγητό για τρεις ημέρες, παρά τσάι για μία». Το τσάι, αναφέρεται ότι περιέχει περίπου 4000 βιοδραστικές ενώσεις, εκ των οποίων το ένα τρίτο αποτελείται από πολυφαινόλες και ιδιαίτερα φλαβονοειδή. Το πράσινο τσάι λόγω των πολυφαινολικών του συστατικών έχει χαρακτηριστεί ως λειτουργικό τρόφιμο.
Τα λειτουργικά τρόφιμα έχουν πάρει τον συγκεκριμένο χαρακτηρισμό λόγω των αποδεδειγμένων οφελών που παρέχουν στην υγεία μας, βελτιώνοντας την λειτουργιά του ανθρώπινου οργανισμού. Τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα να βελτιώνουν την φυσική και διανοητική υγεία, και παράλληλα να βοηθούν στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών.
Στη παρούσα διπλωματική εργασία για να βελτιωθούν τα οφέλη ροφήματος πράσινου τσαγιού στην ανθρώπινη υγεία, αντικαταστάθηκε η άχνη – ζάχαρη, που χρησιμοποιείται κατά κόρον, με μαλτοδεξτρίνη και στέβια. Η στέβια είναι ευρέως γνωστή για την μηδενική της συνεισφορά σε θερμίδες, ενώ η μαλτοδεξτρίνη δύναται να βελτιώσει τον μεταβολισμό του ανθρώπου.
Η διαδικασία που ακολουθήθηκε βασίστηκε στην διαδικασία ανάπτυξης νέου προϊόντος. Αρχικά, έγιναν δοκιμές για να αξιολογηθούν ορισμένες ιδιότητες όπως η διαλυτότητα των συγκεκριμένων συστατικών, ενώ στην συνέχεια έλαβαν χώρα δοκιμές για το κατά πόσο μπορεί ένα μίγμα μαλτοδεξτρίνης – στέβιας να αντικαταστήσει γευστικά και σε ικανοποιητικό βαθμό την άχνη – ζάχαρη. Οι συγκεκριμένες δοκιμές είχαν ιδιαίτερη επιτυχία και βοήθησαν ώστε να καταλήξουμε σε πέντε συνταγές με διαφορετικές συγκεντρώσεις στέβιας – μαλτοδεξτρίνης, ενώ ήταν σταθερό το μείγμα CMC - δεξτρόζης - κιτρικού οξέος - πηκτίνης. Τα συγκεκριμένα συστατικά και σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις βρέθηκαν να βελτιώνουν οργανοληπτικά το υπό ανάπτυξη προϊόν.
Έπειτα, για να αξιολογηθούν οι πέντε συνταγές εξετάστηκαν οργανοληπτικά και τέθηκαν σε σύγκριση με ένα έτοιμο προϊόν πράσινου τσαγιού. Η διαδικασία αξιολόγησης περιελάμβανε δυο οργανοληπτικές αξιολογήσεις, η πρώτη με μη
εκπαιδευμένους δοκιμαστές και η δεύτερη με δοκιμαστές που προηγουμένως είχαν εκπαιδευτεί για την συμμετοχή τους σε πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης.
Τέλος, τα αποτελέσματα αναλύθηκαν στατιστικά και προέκυψε ότι δυο συνταγές από τις πέντε υπό εξέταση είχαν την απαιτούμενη αποδοχή από τους δοκιμαστές. Ωστόσο, για να παραχθούν τα συγκεκριμένα νέα προϊόντα πρέπει να ερευνηθούν περαιτέρω. Green tea is considered a natural treasure for the human species. After water, it is the most widespread beverage. Green tea has been shown to have multiple benefits for human health, studies ranked it high in the list, and its action on human health is fully reflected in the ancient Chinese phrase “it is better to be deprived of food for three days than tea for one’’. Tea is reported to contain about 4000 bioactive compounds, of which 33% consist of polyphenols and especially flavonoids. Green tea, due to its polyphenolic ingredients has been described as a functional food. Functional foods have been specifically characterized because of the proven benefits they tend to provide to our health by improving the functioning of the human body. These foods have the potential to improve the physical and the mental health, while helping the prevention of various diseases. In the diploma thesis, our aim was to improve the benefits of green tea beverage in human health, sugar that is widely used in the production of green tea beverage was replaced by stevia and maltodextrin. Stevia is widely known of its zero contribution to calories, while maltodextrin can improve human metabolism. The process followed was based on the product development process. Initially, tests were performed to evaluate features such as the solubility of the particular ingredients, and then tests were carried out on whether a mixture of maltodextrin and stevia could tastefully and satisfactorily replace the sugar - sugar. These tests were particularly successful and helped to create five recipes with different stevia - maltodextrin concentrations, while the CMC - dextrose - citric acid - pectin mixture was stable. The specific components and at specific concentrations were found to organoleptically improve the growth product. Then, to evaluate the five recipes, they were organoleptically tested and compared with a green tea ready product. The evaluation process included two organoleptic assessments, the first with unqualified testers and the second with testers previously trained to participate in organoleptic assessment panels. Finally, the results were statistically analyzed and it turned out that two recipes of the five tested had the required acceptance from the testers. However, in order to release the specifics new products they need to be further investigated |
| Advisor name: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Examining committee: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Publishing department/division: | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 74 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13918
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
