Eureka! Institutional Repository

Παρασκευάστηκαν έντεκα δείγματα τύπου μαγιονέζας μειωμένης λιπο-περιεκτικότητας, με 30% ηλιέλαιο και χωρίς την προσθήκη κρόκου αυγού, ως γαλακτωματοποιητή. Προστέθηκαν σε συνολικό ποσοστό 1% οι σταθεροποιητές κόμμι χαρουπιού και ξανθάνη στις εξής μεταξύ τους σχέσεις: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 και 0:100. Μετά την παρασκευή τους, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος (18-22οC) επί 91 ημέρες. Κατά τη διάρκεια του διαστήματος αυτού, όλα τα δείγματα ήταν σταθερά εκτός από τα τρία δείγματα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε κόμμι χαρουπιού, τα οποία διαχωρίστηκαν μετά από ένα μήνα αποθήκευσης. Κάθε 3-4 ημέρες πραγματοποιούνταν μετρήσεις του φαινομενικού ιξώδους με ιξωδόμετρο Brookfield, καθώς και μετρήσεις της διαμέτρου των λιποσφαιρίων των δειγμάτων. Διαπιστώθηκαν η μεγάλη ψευδοπλαστικότητα που προσδίδει η ξανθάνη στα δείγματα και η συνέργεια μεταξύ κόμμεος χαρουπιού και ξανθάνης στη διαμόρφωση του ιξώδους του προϊόντος. Η συνέργεια είναι μέγιστη μεταξύ κόμμεος χαρουπιού – ξανθάνης, στα ποσοστά ξανθάνης 60-80% στο μίγμα των σταθεροποιητών. Κατά την αποθήκευση παρατηρήθηκαν μείωση του ιξώδους όλων των δειγμάτων, οφειλόμενη στην όξινη υδρόλυση του κόμμεος χαρουπιού, και αύξηση της διαμέτρου των λιποσφαιρίων μόνο των τριών δειγμάτων που διαχωρίστηκαν.