Eureka! Institutional Repository

Το αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών δύο αλεύρων μαλακού σίτου διαφορετικής ποιότητας, καθώς επίσης και των κλασμάτων τους που λαμβάνονται κατά τα διαφορετικά στάδια της άλεσης. Ο τελικός στόχος είναι η σύγκριση μεταξύ τους και η εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την συμβολή του κάθε κλάσματος στην σύνθεση του τελικού αλεύρου. Επιπλέον, μεταβολές στην αναλογία των κλασμάτων στο τελικό αλεύρι καθιστούν δυνατή την σύνθεση ενός τελικού προϊόντος κατάλληλου να ικανοποιεί τις διαφορετικές ζητούμενες προδιαγραφές. Για τον σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν εργαστηριακές μετρήσεις σε πέντε διαφορετικά κλάσματα (B1+B2, C1, C2, C3+B3, D1) καθώς επίσης και στο τελικά προϊόντα (T 70%) ενός αλεύρου υψηλής ποιότητας (προέλευσης Ρωσίας) και ενός αλεύρου μέτριας ποιότητας (προέλευσης Βουλγαρίας). Αρχικά διεξήχθη κοσκίνηση για τον προσδιορισμό του μεγέθους των κόκκων τόσο των επιμέρους κλασμάτων όσο και των τελικών αλεύρων. Η αξιολόγηση τους έγινε σύμφωνα με τα εξής ποιοτικά χαρακτηριστικά: υγρασία, τέφρα, υγρή γλουτένη, πρωτεΐνες, δραστικότητααμυλασικών ενζύμων, φαρινογραφική και εξτενσιογραφική αποτίμηση. Για την στατιστική επεξεργασία των ποιοτικών χαρακτηριστικών χρησιμοποιήθηκε το πρόγραμμα Minitab 17.0. Η ανάλυση που επιλέχθηκε για το στατιστικό έλεγχο είναι η ANOVA και συγκεκριμένα ο έλεγχος του Tukey. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι το αλεύρι Βουλγαρίας είναι πιο λεπτόκοκκο από το αλεύρι Ρωσίας. Κανένα από τα δύο άλευρα δεν είναι ιδανικό για αρτοποίηση γιατί έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αμυλασικά. Προκειμένου να χρησιμοποιηθούν τα δύο άλευρα γι' αυτό το σκοπό θα πρέπει να γίνει προσθήκη αμυλασικών. Το κλάσμα B1+B2, προερχόμενο από τα πρώτα σπασίματακατά την άλεση, εμφάνισε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία αφού αυτή διατηρήθηκε ως έχει. Επίσης μαζί με το κλάσμα C3+B3 περιελάμβανε τα μεγαλύτερα ποσοστά σε τέφρα. Έτσι μεταβολές στην αναλογία τους στα τελικά άλευραμπορεί να μεταβάλει την περιεκτικότητα τους σε τέφρα.Στα παραπάνω κλάσματα, όσον αφορά τη γλουτένη, παρατηρήθηκε ταύτιση των μέσων όρων τους με τους μέσους όρους των τελικών αλεύρων Ρωσίας και Βουλγαρίας αντίστοιχα.Για τα ίδια κλάσματα παρατηρήθηκε επιπλέον ότι είναι τα πιο πρωτεϊνούχα. Το κλάσμα Β1+Β2 και στα δύο άλευρα παρουσίασε την μεγαλύτερη ενέργεια κατά την εξτενσιογραφική αποτίμηση. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι στο κλάσμα C1 και στα δύο άλευρα η ενέργεια παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τέλος την μικρότερη εκτατότητα και στα δύο άλευρα παρουσίασε το κλάσμα D1.