The effect of storage time on structural characteristics and rheological behavior of praline system (Bachelor thesis)

Νίκου, Αικατερίνη/ Nikou, Aikaterini

Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorΝίκου, Αικατερίνηel
dc.contributor.authorNikou, Aikaterinien
dc.descriptionΜεταπτυχιακή διατριβή - Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2016 (α/α 8351)el
dc.rightsDefault License-
dc.subjectχρόνος αποθήκευσηςel
dc.subjectstorage timeen
dc.subjectδομικά χαρακτηριστικάel
dc.subjectstructural characteristicsen
dc.subjectδυναμικές μετρήσειςel
dc.subjectdynamic measurementsen
dc.titleΕπίδραση του χρόνου αποθήκευσης στα δομικά χαρακτηριστικά και τη ρεολογική συμπεριφορά συστημάτων πραλίναςel
dc.titleThe effect of storage time on structural characteristics and rheological behavior of praline systemen
heal.type.enBachelor thesisen
heal.classificationΠραλίνα -- Αποθήκευσηel
heal.classificationPraline -- Storageen
heal.recordProviderΣχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμωνel
heal.bibliographicCitationΝίκου, Α. (2016). Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης στα δομικά χαρακτηριστικά και τη ρεολογική συμπεριφορά συστημάτων πραλίνας (Μεταπτυχιακή διατριβή). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης.el
heal.bibliographicCitationNikou, A. (2016). The effect of storage time on structural characteristics and rheological behavior of praline system (Postgraduate thesis). Alexander TEI Thessaloniki.en
heal.abstractΣειρές δειγμάτων πραλίνας παρασκευάστηκαν με σκοπό να μελετηθούν οι δομικές μεταβολές τους κατά την αποθήκευση για χρονικό όριο έξι εβδομάδων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τα δείγματα πραλίνας που παρασκευάστηκαν διέφεραν μεταξύ τους ως προς το περιεχόμενο των συστατικών. Τα δείγματα μελετήθηκαν την ημέρα της παρασκευής τους και μετά από χρονικό διάστημα τριών και έξι εβδομάδων αντίστοιχα. Επίσης, διερευνήθηκε η επίδραση της υγρασίας σε δείγμα πραλίνας (Δείγμα Αναφοράς, κωδικός:29SAD3) που αποθηκεύτηκε σε τεχνητά περιβάλλοντα σχετικής υγρασίας 11%, 44%, 48%, 64%, 75% & 84%.Οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ρεολογικές (ιξωδομετρία λιπαινόμενης συμπιεστής ροής, δυναμικές μετρήσεις σε συνθήκες ελεγχόμενης παραμόρφωσης, δοκιμή ερπυσμού) και η Θερμιδομετρία Διαφορικής Σάρωσης (DSC). Τα αποτελέσματα κατέδειξαν ότι η επίδραση του χρόνου γήρανσης στις μεταβολές των τιμών των ρεολογικών παραμέτρων οφείλονται στην μεταβολή που υφίσταται ποσοστό της ζάχαρης και συγκεκριμένα η μετάβαση της από κρυσταλλική σε υαλώδη και στη δημιουργία νέων δεσμών στο matrix της πραλίνας, προφανώς λόγω της κίνησης Brown, καθώς και στο ποσοστό του φουντουκιού, το οποίο περιέχει μεγάλο ποσοστό ελαίων. Επίσης, τα αποτελέσματα έδειξαν συνέργεια μεταξύ των πρωτεϊνών ορού και καζεΐνης. Τέλος, οι δυναμικές μετρήσεις των δειγμάτων σε καθεστώς θερμικής σάρωσης έδειξαν ότι εκτός από τις θερμοκρασίες τήξης των πολυμόρφων των λιπαρών συστατικών που καταγράφηκαν, υπήρξε και μια τιμή θερμοκρασίας εκτός των ορίων τήξης των πολυμόρφων η οποία αποδείχθηκε ότι ανήκει στη θερμοκρασία υαλώδους μετάπτωσης της ζάχαρης. Η παρουσία της καταγράφηκε σε όλα τα δείγματα που μελετήθηκαν και για ένα εύρος θερμοκρασιών από 40 μέχρι 60οCel
heal.abstractA series of praline samples were prepared in this work, aiming to study the praline structural changes during storage for a period of six weeks at room temperature. The prepared praline samples were varied in their composition. The samples were measured, immediately after their preparation as well as after a period of three and six weeks respectively. Moreover, the effect of moisture content was investigated in a reference sample (coded 29SAD3) stored at environments with different relative humidity values (11, 44, 48, 64, 75 and 84%). The methods employed for the examination of the samples included rheological measurements (extensional viscosity using lubricated squeeze flow viscosimetry, dynamic measurements under controlled shear strain and creep tests) as well as Differential Scanning Calorimetry (DSC). The results showed that the effect of aging on the rheological parameters could be attributed to the transformation of a sugar fraction from crystalline to glassy, together with the formation of new bonds in the praline matrix, due to Brownian motion and to hazel nut presence which has a high fat content. Besides, the dynamic measurements in the heat scanning mode revealed that apart from the temperature values of melting of the lipid polymorphs another temperature value was recorded which was attributed to the glass transition temperature (Tg) of sucrose. The Tg range was recorded from 40 to 60oCen
heal.advisorNameΡαφαηλίδης, Σ.el
heal.committeeMemberNameΡαφαηλίδης, Σ.el
heal.academicPublisherΣχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμωνel
heal.numberOfPagesσ. 135-
heal.type.elΠροπτυχιακή/Διπλωματική εργασίαel
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Διατριβές

Files in This Item:
There are no files associated with this item.

 Please use this identifier to cite or link to this item:
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.