Παρασκευή και μελέτη των ιδιοτήτων κεφίρ με προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού

Δημητρέλη, Γεωργία/ Λάγουρη, Βασιλική/ Κουβάτση, Αικατερίνη-Ειρήνη


Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Keywords: Αντιοξειδωτικές ικανότητες;Παρασκευή κεφίρ;Κεφίρ;Εκχύλισμα ροδιού
Issue Date: 8-Jul-2014
Abstract: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης χυμού και εκχυλισμάτων από φλούδες ροδιού στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του κεφίρ καθώς επίσης και στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε παστεριωμένο, ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%, κόκκοι κεφίρ οικιακής προέλευσης και συμβατικά ρόδια Θράκης. Η προσθήκη των εκχυλισμάτων ροδιού έγινε στο τελικό προϊόν (επώαση στους 25οC μέχρι τελική τιμή pH 4,2). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του τριχοειδούς ιξωδομέτρου TR-1. Η μελέτη της αντιοξειδωτικής δράσης έγινε με χρησιμοποίηση μεθόδων αδρανοποίησης ελεύθερων ριζών (DPPH) και αναγωγής ιόντων σιδήρου (FRAP). Επίσης προσδιορίστηκε η ικανότητα δέσμευσης του σιδήρου από τα δείγματα με τη μέθοδο Chelation activity. H εκτίμηση της περιεκτικότητας σε ολικές φαινόλες των δειγμάτων κεφίρ έγινε με την εφαρμογή φασματοφωτομετρίας. Ο προσδιορισμός των ρεολoγικών χαρακτηριστικών και των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του προϊόντος πραγματοποιήθηκε αμέσως μετά την παρασκευή των δειγμάτων αλλά και κατά την αποθήκευση τους στους 4οC για 7, 14, 21 και 28 ημέρες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της τιμής του pH και του ιξώδους των δειγμάτων κεφίρ και την αύξηση των τιμών του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς. Η αύξηση του χρόνου συντήρησης οδήγησε σε αύξηση του pH και σε μείωση του ιξώδους των δειγμάτων. Η προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης (σύμφωνα με τις μεθόδους DPPH, FRAP και προσδιορισμό ολικών φαινολών) των δειγμάτων κεφίρ. Η ικανότητα δέσμευσης του σιδήρου από τα δείγματα με τη μέθοδο Chelation activity δεν εμφάνισε στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων αλλά και κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους. Η αντιοξειδωτική δράση των δειγμάτων, σύμφωνα με τις μεθόδους DPPH και FRAP μειώθηκε κατά τη 14η ημέρα αποθήκευσης τους. Η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες εμφάνισε αύξηση στις 7 ημέρες αποθήκευσης των δειγμάτων, ενώ στη συνέχεια μειώθηκε.
Description: Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2013 - 5320
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9813
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
There are no files associated with this item.



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9813
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.