ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗΣ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΚΑΙ ΘΕΙΩΔΩΝ ΣΤΗΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΚΑΙ ΤΑ ΟΛΙΚΑ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΕ ΧΥΜΟ ΒΥΣΣΙΝΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Abstract

Το βύσσινο περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες είναι ικανές να εμποδίσουν τη δράση των ελευθέρων ριζών και να επιφέρουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Τέτοιες είναι οι φαινολικές ενώσεις, τα καροτενοειδή και το ασκορβικό οξύ, των οποίων η αντιοξειδωτική ικανότητα μέσα στον οργανισμό μπορεί να βελτιώσει την υγεία. Αντιοξειδωτικές ουσίες είναι και οι προστιθέμενες στα τρόφιμα, όπως στην προκείμενη εργασία η βιταμίνη C και τα θειώδη, όπου συμβάλλουν στην αντιοξειδωτική σταθερότητα του χυμού βύσσινου. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής δράσης με τη μέθοδο DPPH και ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών ενώσεων με τη μέθοδο FOLIN, σε φρέσκο φυσικό χυμό βύσσινου και σε χυμό βύσσινου εμπορείου, καθώς επίσης η διερεύνηση της επίδρασης της προσθήκης του ασκορβικού οξέος και των θειωδών στη σταθερότητα των χυμών. Η αποθήκευση των χυμών έγινε σε οικιακό ψυγείο και οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν σε χρονική διάρκεια 12 ημερών. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο εμπλουτισμός του φυσικού χυμού βύσσινου με βιταμίνη C και θειώδη, αυξάνει την αντιοξειδωτική ικανότητα και την περιεκτικότητα του ολικού φαινολικού περιεχομένου του φυσικού χυμού καθ’ όλη την πειραματική διαδικασία. Υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα παρουσίασε το δείγμα με την προσθήκη βιταμίνης C ενώ την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά, το δείγμα με την προσθήκη θειωδών. Ο χυμός εμπορίου έδωσε έντονα χαμηλότερες τιμές στην περιεκτικότητα φαινολικών ενώσεων αλλά και στην αντιοξειδωτική ικανότητα, παρόλα αυτά παρουσίασε έντονη σταθερότητα στην πορεία της αποθήκευσης.