Iso και Haccp σε επιχείρηση μαζικής εστίασης. Πρόταση εφαρμογής.

Abstract

Στις μέρες μας όλες οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και γενικά όλες οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και διαμονής έχουν ήδη εφαρμόσει το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) το οποίο είναι ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης επικινδυνότητας για την υγιεινή και ασφάλεια από τις διεργασίες παραγωγής, μεταποίησης, συσκευασίας, διανομής, διάθεσης, αποθήκευσης και πώλησης τροφίμων. Αποτελεί αναπόσπαστο σημείο, καθώς πλέον οι απαιτήσεις των πελατών και των Tour Operator έχουν αυξηθεί και το σύστημα HACCP αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα στον ανταγωνισμό που υπάρχει, ο οποίος γίνεται ολοένα και εντονότερος στις μέρες μας. Το πρώτο βήμα στην ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP και ο κινητήριος μοχλός για την επιτυχία του είναι η πλήρης υποστήριξη της διοίκησης. Το επόμενο βήμα είναι η μελέτη της υφιστάμενης κατάστασης στην επιχείρηση, για να εντοπιστούν πιθανές ελλείψεις σε σχέση με τη νομοθεσία και τα σχετικά πρότυπα. Τέλος, ακολουθεί ο σχεδιασμός, ανάπτυξη, τεκμηρίωση και εφαρμογή του συστήματος σύμφωνα με το επιλεγόμενο πρότυπο. Στην αποτελεσματικότερη λειτουργία συστήματος HACCP, βοηθά πολύ η ύπαρξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας σύμφωνα με το πρότυπο ISO 9000, καθώς δύο συστήματα είναι συμπληρωματικά και στηρίζονται στην κοινή αρχή της πρόληψης. Έτσι, κάποιες από τις απαιτήσεις των δύο συστημάτων είναι κοινές (π.χ εκπαίδευση του προσωπικού), ενώ κάποιες άλλες (π.χ. αξιολόγηση των προμηθευτών) συνεισφέρουν στην καλύτερη διαφύλαξη του πελάτη μέσα από ένα ολοκληρωμένο, συνολικό σύστημα διαχείρισης, ποιότητας και ασφάλειας. Τέλος, θα πρέπει να ληφθούν απαραίτητα υπόψη οι δυσκολίες που σχετίζονται κατά κύριο λόγο με τις ιδιαιτερότητες του κλάδου μαζικής εστίασης οι οποίες αφορούν την υποδομή του χώρου, την τεράστια ποικιλία των προϊόντων, των εισερχόμενων πρώτων υλών, των μεθόδων επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται καθώς και της έλλειψης σε εξειδικευμένο προσωπικό. Επομένως για να υπάρξουν οι κατάλληλες προϋποθέσεις για την επιτυχή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα πρέπει να ξεπεραστούν τα παραπάνω εμπόδια.