Επίδραση των εδώδιμων επικαλύψεων στη μικροβιακή και οξειδωτική σταθερότητα αλιευμάτων (Bachelor thesis)
Ζαμπούνη, Κωνσταντίνα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ζαμπούνη, Κωνσταντίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2024-04-09T15:25:47Z | - |
| dc.date.available | 2024-04-09T15:25:47Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16494 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία-Σχολή Επιστημών Υγείας-Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας,2020 (α/α 12153) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Εδώδιμα τρόφιμα | el |
| dc.subject | Edible food | en |
| dc.subject | Οξυγόνο | el |
| dc.subject | Oxygen | en |
| dc.subject | Αλιεύματα | el |
| dc.subject | Fishery pruducts | en |
| dc.subject | Ζελατίνη | el |
| dc.subject | Gelatin | en |
| dc.subject | Μικροβιακή σταθερότητα | el |
| dc.subject | Microbial stability | en |
| dc.subject | Οξειδωτική σταθερότητα | el |
| dc.subject | Oxidative stability | en |
| dc.title | Επίδραση των εδώδιμων επικαλύψεων στη μικροβιακή και οξειδωτική σταθερότητα αλιευμάτων | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.secondaryTitle | Effect of edible coating on microbiological and oxidative stability of fish products | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Εδώδιμες επικαλύψεις | el |
| heal.classification | Edible coatings | en |
| heal.classification | Αλιεύματα | el |
| heal.classification | Fishery pruducts | en |
| heal.classification | Ζελατίνη | el |
| heal.classification | Gelatin | el |
| heal.identifier.secondary | 12153 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Επιστημών Υγείας - Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας | el |
| heal.publicationDate | 2020-10-08 | - |
| heal.bibliographicCitation | Ζαμπούνη, Κ. (2020). Επίδραση των εδώδιμων επικαλύψεων στη μικροβιακή και οξειδωτική σταθερότητα αλιευμάτων (Πτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ. | el |
| heal.abstract | Το αυξημένο ενδιαφέρον για τις εδώδιμες επικαλύψεις έχει ενισχυθεί τελευταία από την αυξανόμενη καταναλωτική ζήτηση στην αγορά για ασφαλή, σταθερά και υψηλής ποιότητας τρόφιμα με διευρυμένη διάρκεια ζωής. Οι εδώδιμες επικαλύψεις και μεμβράνες τυγχάνουν ευρείας εφαρμογής σε τρόφιμα, γεγονός το οποίο αποδίδεται κυρίως σε όλα τα πιθανά πλεονεκτήματα και οφέλη που παρουσιάζουν ως εναλλακτική της συνθετικής συσκευασίας. Με την εφαρμογή τους επιτυγχάνεται κυρίως η μείωση της οξειδωτικής διαδικασίας και η αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ενώ το σημαντικότερο πλεονέκτημα τους είναι η ελαχιστοποίηση των αρνητικών επιδράσεων των υλικών συσκευασίας στο περιβάλλον. Το οξυγόνο αποτελεί υπεύθυνο παράγοντα για την ποιοτική υποβάθμιση των τροφίμων, καθώς διαμέσου αυτού πραγματοποιείται η λιπιδική οξείδωση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών, το ενζυματικό αμαύρισμα και η απώλεια βιταμινών. Η οξείδωση των λιπών συμβάλλει στη δημιουργία ανεπιθύμητου χρώματος και οσμών και στην απώλεια θρεπτικών συστατικών. Οι εδώδιμες μεμβράνες, οι οποίες έχουν ως βασικό συστατικό πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες αποτελούν αποτελεσματικούς φραγμούς στο οξυγόνο, καθώς δημιουργούν καλά οργανωμένες δομές, που ενισχύονται από δεσμούς υδρογόνου. Ακόμη, οι εδώδιμες επικαλύψεις δύναται να βελτιώσουν την ποιότητα των φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων, επιβραδύνοντας τη μικροβιακή δραστηριότητα, ελαττώνοντας τη λιπιδική οξείδωση και την απώλεια υγρασίας, και λειτουργώντας ως μεταφορείς προσθέτων με αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική ιδιότητα. Τα ψάρια και τα θαλασσινά χαρακτηρίζονται ως ευαλλοίωτα προϊόντα και έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής. Αναφορικά με τις σαρδέλες, αυτές καταναλώνονται ευρέως στη Ελλάδα και είναι πλούσιες σε βιταμίνες, μέταλλα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Η ανάπτυξη των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά και η εξέλιξη της οξειδωτικής διαδικασίας συμβάλλουν στην οργανοληπτική υποβάθμιση και ελάττωση της διάρκειας ζωής των φιλέτων σαρδέλας. Η πλειονότητα των διαθέσιμων ερευνών στη βιβλιογραφία περιλαμβάνει την εφαρμογή μεμβρανών και επικαλύψεων κυρίως υδατανθρακικής προέλευσης σε ιχθύες που όμως δεν εμφανίζουν ιδιαίτερο εμπορικό ενδιαφέρον για τη χώρα μας, σε αντίθεση με τη σαρδέλα. Ελάχιστα είναι τα ερευνητικά δεδομένα που αναφέρονται στην εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων ζελατίνης και ζελατίνης με εκχύλισμα βοτάνων σε φιλέτα σαρδέλας και στην επίδραση αυτών στην μικροβιολογική και οξειδωτική σταθερότητα των φιλέτων. Το αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η δημιουργία εδώδιμων επικαλύψεων ζελατίνης και ζελατίνης με εκχύλισμα βοτάνων, ως επιπρόσθετο αντιμικροβιακό και αντιοξειδωτικό παράγοντα και η εφαρμογή αυτών σε φιλέτα σαρδέλας, έτσι ώστε να διερευνηθεί η δυνατότητα επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής των φιλέτων σε συντήρηση υπό ψύξη. Στο πρώτο μέρος της μελέτης, επικεντρωθήκαμε στη μικροβιολογική αξιολόγηση των φιλέτων σαρδέλας. Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων έδειξαν πως η εφαρμογή εδώδιμης επικάλυψης απλής ζελατίνης 8% και ζελατίνης 8% με εκχύλισμα βοτάνων δεν συμβάλλει αποτελεσματικά στον περιορισμό της ανάπτυξης της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας. Βέβαια, τα δείγματα με επικάλυψη παρουσίασαν συνολικά χαμηλότερες τιμές, χωρίς όμως να διαφέρουν στατιστικά σημαντικά με μάρτυρα σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης υπό ψύξη (P>0,05). Ενώ, σύμφωνα με τα αποτελέσματα σχετικά με την ανάπτυξη των εντεροβακτηριοειδών, τα δείγματα με επικάλυψη ζελατίνης 8% και προσθήκη εκχυλίσματος 2% παρουσίασαν συνολικά χαμηλότερη μέση τιμή (P<0,05). Το δεύτερο πειραματικό μέρος της πτυχιακής εργασίας σχετίζονταν με την οξειδωτική σταθερότητα των φιλέτων σαρδέλας, ως ένας δεύτερος εξεταζόμενος παράγοντας που συμμετέχει στην ποιοτική υποβάθμιση και μείωση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Από τους δείκτες της λιπιδικής οξείδωσης φαίνεται πως η εδώδιμη επικάλυψη ζελατίνης 8% δεν είχε καμία θετική συμβολή στην οξειδωτική σταθερότητα των φιλέτων, καθώς η πορεία ανάπτυξης των δεικτών ήταν παρόμοια με αυτή του φιλέτου χωρίς επικάλυψη, με χαμηλότερες τιμές, χωρίς όμως να διαφέρουν στατιστικά σημαντικά (P>0,05). Αντιθέτως, με βάση τα ευρήματα της μελέτης, η προσθήκη 2% αντιοξειδωτικού εκχυλίσματος βοτάνων (δενδρολίβανο, θυμάρι, μελισσόχορτο, φασκόμηλο) σε εδώδιμη επικάλυψη ζελατίνης 8% προστάτευσε ικανοποιητικά τα δείγματα, κυρίως από την ημέρα 2 και έπειτα. Αξιοσημείωτη είναι διαφορά ανάμεσα στο φιλέτα σαρδέλας χωρίς και με επικάλυψη ζελατίνης- βοτάνων την ημέρα 3, όπου ανιχνεύτηκαν για το δεύτερο δείκτες οξείδωσης μειωμένοι κατά 50%. Συμπερασματικά, από το σύνολο των μικροβιολογικών αποτελεσμάτων και από την εκτίμηση της οξειδωτικής κατάστασης καταλήγουμε πως η εδώδιμη επικάλυψη ζελατίνης 8% δεν αποτελεί αποτελεσματικό παράγοντα που θα συμβάλλει στην επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των φιλέτων σαρδέλας. Αντίθετα, η εδώδιμη επικάλυψη ζελατίνης 8% με προσθήκη μείγματος βοτάνων δεν αναστέλλει τη μικροβιακή ανάπτυξη αποτελεσματικά, αλλά λειτουργεί ως ένας ικανοποιητικός αντιοξειδωτικός φραγμός. Περαιτέρω έρευνες θα πρέπει να διεξαχθούν για τη βελτιστοποίηση της συγκέντρωσης ζελατίνης και εκχυλίσματος βοτάνων, προκειμένου να βελτιωθεί η μικροβιακή και οξειδωτική σταθερότητα των αλιευμάτων. | el |
| heal.abstract | The increased interest in edible coatings has been motivated by the consumer demand for safe, stable and high-quality foods with extended shelf life. Edible coatings and films are widely used in food, as an alternative to synthetic packaging. Their application mainly achieves the reduction of the oxidative process and the inhibition of the growth of microorganisms, while the most important advantage is the no negative environmental effects of their use. Oxygen is responsible for the degradation process in foods, such as lipid oxidation, micro-organism growth, enzymatic browning and vitamin loss. The oxidation of the fat results in off-flavour, off-color and nutrient loss. Edible coatings made from proteins or carbohydrates are excellent barriers to oxygen, due to their tightly packed, ordered hydrogen-bonded network structure. Also, edible coatings can improve the quality of the fresh and frozen products by retarding the microbial activity, reducing lipid oxidation and moisture loss, and functioning as a carrier of food additive such as antimicrobial and antioxidant agents. Fishes and seafood are highly perishable and have a short shelf-life. Sardines are very popular fish products in Greece and have high content of vitamins, minerals and polysaturated fatty acids. The microorganism growth and the oxidation process lead to the organoleptic degradation and the reduction of fish shelf life. Most of the researches include the application of carbohyrate films and coatings in fishes, with any commercial interest for our country contrary to sardines. Also, few studies examined the application of the incorporation of herbal extract in gelatin coatings into sardines’ fillets and the effect on the microbiological and oxidative stability of fillets. The objective of this study was to evaluate the effect of gelatin edible coatings with or without the addition of herbal extract on the microbiological and oxidative stability of sardine’s fillets in order to prolongate the shelf life under refrigerator storage. In the first experimental part of the study, the microbial stability of the sardines was evaluated. According to the results, the application of gelatin 8% and gelatin 8% with herbal extract 2% edible coatings did not significantly decrease the growth of total mesophilic bacteria. Although, treatments with coating showed the lowest values but no significantly different compared to the fillets without coating. While, according to the results of enterobacteriacea counts, the samples with 8% gelatin coating and 2% herbal extract showed the lowest average (P<0.05). The second part of the study was about the evaluation of oxidative stability as examined factor of qualitative degradation and products shelf life. The lipid oxidation values showed that the gelatin 8% coating had no positive contribution to the oxidative stability of the fillets, with lower TBARs values than the fillets without coating but no statistically significantly different. On the contrary, according to the findings of the study, the 2% addition of antioxidant herbal extract (rosemary, thyme, lemon balm, salvia) in gelatin 8% coating provided significant antioxidant effects (P<0.05). Remarkable is the difference between fillets without and with gelatin-herbal coating on day 4, the oxidation index was reduced by 50%. In conclusion, according to the present study, gelatin edible coating did not provide any significant antimicrobial protection to the sardine’s fillets, but the incorporation of herbal extract into gelatin coating delayed the lipid oxidation of sardine’s fillets measured using TBARs. Further studies should be carried out to optimize the percentage of addition of gelatin and herbal extract into edible coatings in order to improve the microbial and oxidative stability of fish products | en |
| heal.advisorName | Πρίτσα, Αγαθή | el |
| heal.committeeMemberName | Πρίτσα, Αγαθή | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Επιστημών Υγείας - Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 70 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16494
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
