Eureka! Institutional Repository

Από την δημιουργία των ξενοδοχείων και των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων το φαγητό θεωρήθηκε ότι κατείχε πολύ σημαντικό ρόλο στην οργανωτική δομή και στο μείγμα προϊόντος / υπηρεσίας των ξενοδοχείων. Υπήρξαν περίοδοι όπου ο κυρίαρχος ρόλος του φαγητού μειώθηκε σημαντικά. Συγκεκριμένα την περίοδο της Ποτοαπαγόρευσης του 1920, της Μεγάλης Ύφεσης του 1930 με την πτώση της οικονομίας και αργότερα με την ανασφάλεια των πολεμικών χρόνων του 1940. Ήταν πολύ δύσκολο για τις υπηρεσίες τροφίμων των περισσότερων ξενοδοχείων να συνέλθουν έπειτα από αυτά τα συνεχή πλήγματα. Με το πέρασμα του πολέμου οι μεγάλες αλλαγές στην οικονομική και πληθυσμιακή κατάσταση είχαν σαν αποτέλεσμα την δημιουργία μοτέλ και εστιατορίων fast food στους μεγάλους αυτοκινητόδρομους. Έτσι με τα χρόνια πολλοί ξενοδοχειακοί πελάτες και λειτουργοί οδηγήθηκαν στο συμπέρασμα ότι η ξενοδοχειακή υπηρεσία τροφίμων ήταν κάτι σαν "αναγκαίο κακό". Η στάση αυτή βέβαια έχει εξαλειφθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Το έντονο υψηλό κατασκευαστικό κόστος και η προσδοκία των ανθρώπων εκτός επαγγελματικού χώρου για απόδοση της επένδυσης δείχνουν ότι οι υπηρεσίες τροφίμων θα πρέπει να συνεισφέρουν ένα μέρος της δομής του κέρδους των ξενοδοχειακών υπηρεσιών. Για το σκοπό αυτό στα τέλη της δεκαετίας του '60 ο Allen Hubsch πρότεινε μια σειρά οδηγιών που θα συμβάλλουν στην αναζωογόνηση των ξενοδοχειακών επισιτιστικών επιχειρήσεων. Μερικές από αυτές είναι: να σταματήσουν να θεωρούνται "αναγκαίο κακό", τα εστιατόρια να γίνουν στοιχεία που θα παράγουν ενοικιάσεις δωματίων, χρήση ποτών και τροφίμων για να γεμίσουν τα κενά κέρδους στους άλλους τομείς. Επίσης οι επισιτιστικές μονάδες θα πρέπει να υιοθετήσουν τις φιλοσοφίες των εστιατορίων π.χ. διαφήμιση, διακόσμηση, ώστε να ανταγωνιστούν την εκάστοτε τοπική αγορά. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την τάση απομάκρυνσης όλων των ευθυνών από τον σεφ και τον μαιτρ και αρχίζουμε να συναντάμε εργαζόμενους επιφορτισμένους με καθήκοντα παρόμοια με αυτά του F & B Manager του σήμερα, βασιζόμενοι βέβαια στην εμπειρία και όχι σε επιστημονικές γνώσεις. Οι διευθυντές - managers με τα χρόνια ανέπτυξαν τεχνικές και μεθόδους που αποτέλεσαν την αρχή για αυτό που σήμερα 6 ονομάζουμε Food and Bevarage Management. Την διεύθυνση επισιτιστικών τμημάτων σήμερα αποτελούν όλες οι δραστηριότητες σχετικά με την παραγωγή και πώληση φαγητού και ποτού σε μια ξενοδοχειακή μονάδα. Αποτελούν ένα ουσιώδες μέρος της επιχείρησης και η λειτουργία του F & B management χαρακτηρίζεται για την ποικιλία και το μέγεθός της.. Σε μεγάλης δυναμικότητας ξενοδοχείου μέρος του τομέα αυτού αποτελούν τα εστιατόρια ( a la carte, ταβέρνα κλπ), bars ( mini bars, pool bar κλπ), banqueting, room service, κουζίνα, αποθήκες, τμήμα προμηθειών κ.α. Αν και σχηματίζονται πολλά αυτοτελή τμήματα που απαρτίζουν την λειτουργία του F & B, δεν αποτελεί μία αυτάρκη μονάδα και δεν μπορεί να λειτουργήσει μεμονωμένα μέσα στο ξενοδοχείο. Μπορεί να χαρακτηριστεί σαν ένα σύστημα μέσα σ' ένα μεγαλύτερο σύστημα, αυτό της ξενοδοχειακής μονάδας.