Επίδραση της προσθήκης χυμού από ρόδι στις ρεολογικές ιδιότητες προϊόντων τύπου κεφίρ (Bachelor thesis)

Παπαπαναγιώτου, Χρήστος


Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης χυμού από ρόδι στη ρεολογική συμπεριφορά προϊόντων τύπου κεφίρ κατά την διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους, καθώς επίσης και στις ρεολογικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων. Τα δείγματα κεφίρ παρασκευάστηκαν από παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5% και από καλλιέργειες εκκίνησης σε λυοφιλιωμένη μορφή. Η επώαση πραγματοποιήθηκε στους 30οC μέχρι τελική τιμή pH 4,4. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα, ενώ στα τελικά προϊόντα χρησιμοποιώντας το δυναμικό ρεόμετρο Bohlin. Ο χυμός από ρόδι επιλέχθηκε εξαιτίας της αντιοξειδωτικής του δράσης με στόχο την ενίσχυση της βιολογικής αξίας του τελικού προϊόντος. Η προσθήκη του χυμού (σε δύο διαφορετικά ποσοστά 5% και 10%) έγινε τόσο πριν (με ή χωρίς ρύθμιση της τιμής pH στην αρχική τιμή του γάλακτος) όσο και μετά τον εμβολιασμό της οξυγαλακτικής καλλιέργειας, προκειμένου να διαπιστωθεί τυχόν επίδραση της πιθανής χρησιμοποίησης συστατικών του χυμού από τους μικροοργανισμούς στη ρεολογική συμπεριφορά των δειγμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη του χυμού από ρόδι (με ή χωρίς ρύθμιση της τιμής pH) είχε ως αποτέλεσμα την επιτάχυνση του σχηματισμού της πηκτής του κεφίρ (μείωση του χρόνου έναρξης ανόδου του συντελεστή συνεκτικότητας-G΄ και του χρόνου για την επίτευξη της μέγιστης τιμής του G΄). Η ρύθμιση της τιμής pH στο δείγμα όπου πραγματοποιήθηκε προσθήκη χυμού από ρόδι σε ποσοστό 5% είχε ως αποτέλεσμα το σχηματισμό πηκτής με παρόμοιες τιμές συνεκτικότητας σε σχέση με το μάρτυρα. Τα δείγματα κεφίρ χωρίς ρύθμιση της τιμής pH μετά την προσθήκη σε αυτά χυμού από ρόδι εμφάνισαν μειωμένη συνεκτικότητα και ιξώδες, καθώς επίσης και αυξημένες τιμές της tanδ, του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς και της τιμή pH στη μέγιστη τιμή του G΄ σε σχέση με τα αντίστοιχα δείγματα όπου έγινε ρύθμιση του pH. Η προσθήκη χυμού από ρόδι μετά το τέλος της επώασης είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της συνεκτικότητας, του ιξώδους και της έντασης της ψευδοπλαστικής συμπεριφοράς των δειγμάτων σε σχέση με το μάρτυρα.
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
Subject classification: Ρεολογία
Rheology
Κεφίρ
Kefir
Ρόδι
Pomegranate
Keywords: Ρόδι;Κεφίρ;Ρεολογία;Pomegranate;Kefir;Rheology;Rheological properties;Ρεολογικές ιδιότητες
Description: Πτυχιακή εργασία - Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής - Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων , 2016 α.α 7456
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14474
Table of contents:  1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ…………………………………………………….1  2.ΒΙΒΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ…………….…………….2 2.1 Κεφίρ………………………………………………………….2 2.2 Καλλιέργεια κεφίρ…………………………………………….2 2.2.1 Κόκκοι κεφίρ………………………………………………..2 2.2.2 Μικροχλωρίδα κόκκων κεφίρ……………………………….3 2.3 Τεχνολογία παρασκευής κεφίρ………………………………..3 2.4 Ευεργετικές ιδιότητες και θρεπτική αξία του κεφίρ…………..6 2.5 Ρόδι…………………………………………………………....6 2.6 Ρεολογικές ιδιότητες πηκτών………………………………….7 2.6.1 Δοκιμές μικρής παραμόρφωσης-Δυναμική δοκιμή……….8 2.6.2 Δοκιμές μεγάλης παραμόρφωσης-Προσδιορισμός ιξώδους…………………………………………..…..……11  3.ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ……………………………….…..14  4.ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ………………………………………15 4.1 Υλικά…………………………………………………………..15 4.2 Παρασκευή δειγμάτων……………………………....…….…...15 4.2.1 Παρασκευή δειγμάτων για τη μελέτη της ρεολογικής συμπεριφορας κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής……….16 4.2.2 Παρακευή δειγμάτων για τη μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς στο τελικό προϊόν…………………………………17 4.2.3 Κωδικοποίηση δειγμάτων…………………………………...17 4.3 Μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής…………………………………………..18 4.3.1 Δυναμικό ρεόμετρο υοειδούς σωλήνα………………...…….18 4.3.2 Αρχή λειτουργίας ρεομέτρου…………………………...…...21 4.3.3 Μαθηματικές σχέσεις……………………...………………...22 4.3.4 Μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων...…...25 4.4 Μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των τελικών προϊόντων………………………………………………................26 4.4.1 Δυναμική δοκιμή ή δοκιμή ταλάντωσης………………….....26 4.4.2 Προσδιορισμός ιξώδους………………………………...…...27 4.5 Μέτρηση pH…………………………………………………...27 4.6 Στατιστικός έλεγχος ………………………………...…….......28  5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ...................................28 5.1 Μελέτη των ιξωδοελαστικών παραμέτρων κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής………………………………………......28 5.2 Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων στο τελικό προϊόν…………....36  6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ…………………………………………...…41  ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ……………………………………………...…42
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
There are no files associated with this item.



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14474
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.