Παραγωγή νέων τύπων παγωτού χαμηλής θερμιδικής αξίας (Master thesis)
Βεργίδης, Χρήστος/ Τσαμητροπούλου, Φανή
The present work deals with the preparation of a type of ice cream without the
addition of sugar and fat, employing carboxyl methyl cellulose and sweeteners such
as maltitol, galactofructose and inuline. Apart from the organoleptic characteristics it
was investigated the mechanical characteristics as well. The organoleptic
characteristics which were evaluated were the taste and the texture. The aim was the
production of a novel type of ice cream with texture and taste similar to that of a
product already in the market.
The experimental scheme divided the samples into two groups. That is,
preparation of samples containing sweeteners at various contents (2-4%) keeping
constant the percentage of CMC content (1,5%). The organoleptic evaluation was
focused on the selection of samples with desirable attributes concerning mainly the
taste. After the selection of samples from the first group, the percentage of CMC
content was changed (0,5%, 0,8%, 1%, 1,2%, 1,5%) and rheological measurements
were carried out concerning the new samples for the selection of those with the
desirable attributes of texture.
The results indicated that the use of CMC at 1,2% gave an ice cream with the
right texture. Moreover, the combination of the three sweeteners employed at
specified quantities,(inuline, maltitol and galactofructose) could successfully
substitute the sugar. The ingredient that gives the highest sweetness is maltitol.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Βιομηχανία παγωτού--Ελλάδα Ice cream industry--Greece Low-fat food Τρόφιμα χαμηλών λιπαρών |
| Keywords: | Παγωτό;Χαμηλή θερμιδική αξία;Παραγωγή;Ice cream;Low calorific value;Production |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 α.α. 8822 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14114 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Βιομηχανία παγωτού--Ελλάδα Ice cream industry--Greece Low-fat food Τρόφιμα χαμηλών λιπαρών |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2017-07-07 |
| Bibliographic citation: | Βεργίδης Χρήστος/ Τσαμητροπούλου Φανή, Παραγωγή νέων τύπων παγωτού χαμηλής θερμιδικής αξίας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος, 2017 |
| Abstract: | Η παρούσα εργασία αφορά στην παρασκευή ενός παγωτού χωρίς προσθήκη
ζάχαρης και λίπους, με την βοήθεια καρβοξυ-μεθυλοκυτταρίνης (CMC) και των
γλυκαντικών υλών μαλτιτόλης, γαλακτοφρουκτόζης και ινουλίνης. Μελετήθηκαν
εκτενώς τα οργανοληπτικά και τα μηχανικά χαρακτηριστικά του. Η μελέτη των
οποίων επικεντρώθηκε κυρίως στην γεύση και την υφή αντίστοιχα. Στόχος ήταν η
επίτευξη ενός νέου παγωτού με αντίστοιχη δομή και γεύση ενός συμβατικού.
Η πειραματική διαδικασία χωρίστηκε σε δυο κατηγορίες: στην παρασκευή
δειγμάτων με εναλλαγή ποσοστών προσθήκης των γλυκαντικών υλών (από 2% - 4%)
και σταθερό το ποσοστό προσθήκης CMC στο 1,5%. Ακολούθησε οργανοληπτικός
έλεγχος για την επιλογή των δειγμάτων με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά κυρίως ως
προς την γεύση. Κατόπιν για κάθε επιλεγμένο δείγμα από την πρώτη κατηγορία
μεταβλήθηκε το ποσοστό του CMC (0,5%, 0,8%,1%, 1,2%,1,5%) και ακολούθησαν
ρεολογικές μετρήσεις, στα νέα πλέον δείγματα, για την επιλογή των δειγμάτων με τα
επιθυμητά χαρακτηριστικά ως προς την δομή.
Αποτέλεσμα της μελέτης αυτής ήταν ότι η χρήση καρβοξυ-μεθυλο κυτταρίνης
(CMC) σε ποσοστό 1,2% δίνει μια κανονική δομή παγωτού, καθώς επίσης ο
συνδυασμός των τριών γλυκαντικών υλών (ινουλίνη 8%, μαλτιτόλη 8%,
γαλακτοφρουκτόζη 2%) μπορεί να αντικαταστήσει την προσθήκη ζάχαρης. Το
συστατικό που προσδίδει την μεγαλύτερη γλυκύτητα είναι η μαλτιτόλη. The present work deals with the preparation of a type of ice cream without the addition of sugar and fat, employing carboxyl methyl cellulose and sweeteners such as maltitol, galactofructose and inuline. Apart from the organoleptic characteristics it was investigated the mechanical characteristics as well. The organoleptic characteristics which were evaluated were the taste and the texture. The aim was the production of a novel type of ice cream with texture and taste similar to that of a product already in the market. The experimental scheme divided the samples into two groups. That is, preparation of samples containing sweeteners at various contents (2-4%) keeping constant the percentage of CMC content (1,5%). The organoleptic evaluation was focused on the selection of samples with desirable attributes concerning mainly the taste. After the selection of samples from the first group, the percentage of CMC content was changed (0,5%, 0,8%, 1%, 1,2%, 1,5%) and rheological measurements were carried out concerning the new samples for the selection of those with the desirable attributes of texture. The results indicated that the use of CMC at 1,2% gave an ice cream with the right texture. Moreover, the combination of the three sweeteners employed at specified quantities,(inuline, maltitol and galactofructose) could successfully substitute the sugar. The ingredient that gives the highest sweetness is maltitol. |
| Table of contents: | ΠΕΡΙΛΗΨΗ......................................................................................................... 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ.....................................................................................................1 2.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ.............................................................3 2.1. Παγωτά ...................................................................................................3 2.1.1. Γενικά...............................................................................................3 2.1.2. Κατηγορίες παγωτών .......................................................................3 2.1.2.1. Παγωτό γάλακτος .........................................................................4 2.1.2.2. Παγωτό κρέμα...............................................................................4 2.1.2.3. Παγωτό καϊμάκι ............................................................................4 2.1.2.4. Γρανίτες - Παγωτά φρούτων.........................................................4 2.1.2.5. Παγωτά ειδικού τύπου ..................................................................5 2.1.2.6. Παγωτά στιγμιαίας παρασκευής ή μαλακό παγωτό (soft ice cream) ....................................................................................................................6 2.1.2.7. Παγωτό γιαούρτι...........................................................................7 2.1.2.8. Σκληρό παγωτό .............................................................................7 2.1.2.9. Παγωτό χωρίς λιπαρά και ζάχαρη (0% + 0 %).............................7 2.2. Παρασκευή παγωτών........................................................................8 2.2.1. Στάδια παραγωγής.........................................................................8 2.2.1.1.Ανάμειξη συστατικών του μίγματος..............................................8 2.2.1.2. Ομογενοποίηση.............................................................................9 2.2.1.3. Παστερίωση ................................................................................10 2.2.1.4. Ωρίμανση ...................................................................................11 2.2.1.5. Προσθήκη γεύσεων, χρωστικών, αρωματικών..........................12 2.2.1.6. Ψύξη μίγματος............................................................................13 2.2.1.7. Συσκευασία – προσθήκη πρόσθετων συστατικών.....................13 2.2.1.8. Ταχεία κατάψυξη ........................................................................13 2.2.2. Κύρια συστατικά των παγωτών .....................................................14 2.2.2.1.Σταθεροποιητές............................................................................14 2.2.2.2. Γαλακτωματοποιητές..................................................................16 2.2.2.3. Στερεά γάλακτος.........................................................................17 2.2.2.4. Λίπος...........................................................................................18 2.2.2.5. Σάκχαρα – Γλυκαντικά ...............................................................20 2.2.2.6. Αέρας..........................................................................................21 2.2.3. Συστατικά παγωτού χαμηλής θερμιδικής αξίας.............................22 2.2.3.1. Καζεινικό νάτριο.........................................................................22 2.2.3.2. Πρωτεΐνες ορού...........................................................................23 2.2.3.3.Μαλτιτόλη....................................................................................24 2.2.3.4. Ινουλίνη ......................................................................................24 2.2.3.5. Γαλακτοφρουκτόζη (Λακτουλόζη).............................................26 2.2.3.6. Καρβοξυμεθυλοκυτταρινικό νάτριο (CMC)...............................26 2.3. Ρεολογία................................................................................................27 2.3.1. Ρεολογία παγωτού..........................................................................27 2.3.2. Ρεολογικές έννοιες.........................................................................28 2.3.3 Δοκιμή ταλάντωσης........................................................................29 2.3.4. Δοκιμή ερπυσμού...........................................................................29 3.ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ..........................................................................31 4.ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ..............................................................................32 4.1. Πρώτες ύλες..........................................................................................32 4.2. Μηχανήματα και όργανα ......................................................................32 4.3. Διαδικασία παρασκευής δειγμάτων .....................................................32 4.4. Μέθοδοι ανάλυσης................................................................................33 4.4.1. Πρώτο στάδιο πειραματικής διαδικασίας......................................33 4.4.2 Δεύτερο στάδιο πειραματικής διαδικασίας.....................................37 4.4.2.1. Οργανοληπτικό σχέδιο................................................................38 4.4.2.2 Ρεολογικές μετρήσεις...................................................................39 5.ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ – ΣΥΖΗΤΗΣΗ ............................................................41 5.1 Αποτελέσματα πρώτου σταδίου πειραματικής διαδικασίας.....................41 5.2 Αποτελέσματα δευτέρου σταδίου πειραματικής διαδικασίας ...............45 5.2.1 Αποτελέσματα οργανοληπτικού ελέγχου .......................................45 5.2.2 Αποτελέσματα ρεολογικών μετρήσεων..........................................46 5.2.2.1 Αποτελέσματα δυναμικών δοκιμών ταλάντωσης........................46 5.2.2.2. Αποτελέσματα δοκιμών ερπυσμού .............................................51 5.2.2.3. Σύγκριση Αποτελεσμάτων Δοκιμής Ταλάντωσης και Ερπυσμού ..............................................................................................................................52 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ....................................................................................54 7. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ...........................................55 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .............................................................................................56 |
| Advisor name: | Πετρίδης, Δημήτριος |
| Examining committee: | Πετρίδης, Δημήτριος Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 65 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΒΕΡΓΙΔΗΣ.pdf | Βεργίδης, Τσαμητροπούλου, Μεταπτυχιακή | 1.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14114
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
