Incorporation of buckwheat in wheat breads (Bachelor thesis)
Θεοδωρίδου, Μαρία/ Μπουρσίνος, Νικόλαος
Περίληψη
Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί προσπάθεια αξιολόγησης των ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών των συστατικών του φαγόπυρου, τις ιδιότητες που προσδίδει στο ζυμάρι κατά την ενσωμάτωση του σε αλεύρι σίτου και στην παρασκευή άρτου.
Πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση αλεύρου σίτου τύπου 70% και δυο εμπορικών δειγμάτων φαγόπυρου (YEMIOH και SOJUS) σε σχέση με α) υγρασία, β) πρωτεΐνες, γ) τέφρα, δ) ξηρή, υγρή γλουτένη, ποιότητα και ενυδάτωση γλουτένης.
Επιπλέον αξιολογήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά των παραγόμενων ζυμαριών με ενσωμάτωση ποσοστών 0, 5, 10, 15, 20, 25, και 30% ολικού αλέσματος φαγόπυρου και των δυο δειγμάτων φαγόπυρου, μέσω α) φαρινογραφίας και β) εξτενσιογραφίας.
Τέλος, έγινε αρτοποίηση του σίτου με ποσοστά ενσωμάτωσης ολικού αλέσματος αλεύρου φαγόπυρου (0, 10, 20, 30%) της εταιρίας SOJUS και οι έλεγχοι που διεξάχθηκαν είναι οι ακόλουθοι: α) υγρασία άρτου β) όγκος άρτου γ) απόδοση αλεύρου σε άρτο δ) οργανοληπτικός έλεγχος και ε) προφίλ υφής (Texture Profile Analysis, TPA).Σημειώνεται ότι για την στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε το στατιστικό πρόγραμμα Minitab 17 και συγκεκριμένα εφαρμόστηκε η μέθοδος two-way ANOVA για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του οργανοληπτικού ελέγχου των άρτων.
Τα αποτελέσματα για τα άλευρα από φαγόπυρο έδειξαν μικρή αμυλασική δράση, και υψηλά ποσοστά τέφρας και πρωτεΐνης που πιστοποιούν τη διατροφική του υπεροχή, μεταβολές στις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού, λόγω προσθήκης του φαγόπυρου καθώς και αλλαγές των ιδιοτήτων των άρτων με αύξηση της υγρασίας και της απόδοσης σε ψωμί και παράλληλη μείωση του όγκου του. Τέλος, από τον οργανοληπτικό έλεγχο προέκυψε ότι τα ψωμιά με προσθήκη φαγόπυρου παρουσίασαν μεγαλύτερη αρεστότητα σε σχέση με τον μάρτυρα.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Ψωμί Bread Σιτάρι Wheat Αλεύρι Flour |
| Keywords: | φαγόπυρο;αλεύρι σίτου;άρτος;ζυμάρι;ψωμί;buckwheat;wheat flour;bread;dough |
| Description: | Πτυχιακή Εργασία- Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Διατροφής & Διαιτολογίας, 2018-9747 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12130 |
| Table of contents: | Περιεχόμενα 1.Εισαγωγή ................................................................................................................................ 1 2.Βιβλιογραφική ανασκόπηση .................................................................................................. 1 2.1.Γενικά για τα σιτηρά ....................................................................................................... 1 2.1.1.Σιτάρι ........................................................................................................................ 2 2.1.2.Βασικά μέρη του σίτου ............................................................................................. 3 2.2.Αλεύρι σίτου .................................................................................................................... 4 2.2.1. Άλεση μαλακού σίτου ............................................................................................. 4 2.2.2.Σύσταση αλεύρου ..................................................................................................... 6 2.2.3. Τύποι αλεύρων ...................................................................................................... 12 2.3.Ψευδοδημητριακά(Pseudocereals) ................................................................................ 15 2.3.1.Κινόα ...................................................................................................................... 15 2.3.2.Αμάρανθος.............................................................................................................. 15 2.3.3.Φαγόπυρο ............................................................................................................... 16 2.4. Αρτοποίηση .................................................................................................................. 17 2.4.1. Στάδια αρτοποίησης .............................................................................................. 17 2.4.2. Συστατικά αρτοποίησης ........................................................................................ 20 2.5. Ποιοτικός έλεγχος σιτηρών και αλεύρων ..................................................................... 22 2.5.1. Προσδιορισμός της υγρασίας ................................................................................ 22 2.5.2. Προσδιορισμός τέφρας .......................................................................................... 23 2.5.3. Προσδιορισμός γλουτένης ..................................................................................... 24 2.5.4. Προσδιορισμός πρωτεΐνης ..................................................................................... 24 2.5.5. Προσδιορισμός αριθμού πτώσης (FALLING NUMBER) .................................... 24 2.5.6. Φαρινογράφος BRABENDER .............................................................................. 25 2.5.7. Εξτενσιογραφία BRABENDER ............................................................................ 25 2.5.8. Ανάλυση υφής (TPA) ............................................................................................ 26 3. Σκοπός της εργασίας ........................................................................................................... 29 4. Υλικά και μέθοδοι ............................................................................................................... 30 4.1. Διεξαγωγή πειραματικής διαδικασίας .......................................................................... 30 4.2.Υλικά ............................................................................................................................. 30 4.3.Μέθοδοι ......................................................................................................................... 30 4.3.1.Μέθοδος υπολογισμού υγρασίας ............................................................................ 30 4.3.2.Μέθοδος αποτέφρωσης .......................................................................................... 31 4.2.3.Μέθοδος υγρής γλουτένης ...................................................................................... 31 4.2.4.Μέθοδος προσδιορισμού πρωτεΐνης- Kjeldahl ....................................................... 32 4.3.5.Μέθοδος προσδιορισμού αριθμού πτώσης (FALLINGNUMBER) .......................4.3.6.Μέθοδος Φαρινογραφίας ........................................................................................ 35 4.3.7.Μέθοδος Εξτενσιογραφίας ..................................................................................... 36 4.3.8.Μέθοδος αρτοποίησης ............................................................................................ 37 4.3.9.Μέθοδος προσδιορισμού όγκου άρτου ................................................................... 37 4.3.10.Μέθοδος προσδιορισμού απόδοσης αλεύρου σε ψωμί ........................................ 38 4.3.11.Μέθοδος οργανοληπτικού ελέγχου ...................................................................... 38 4.3.12.Μέθοδος ανάλυσης υφής (TPA) ........................................................................... 39 5.Αποτελέσματα- Συζήτηση .................................................................................................... 40 5.1. Αναλύσεις στα άλευρα ................................................................................................. 40 5.1.1. Υγρασία ................................................................................................................. 40 5.1.2. Τέφρα..................................................................................................................... 40 5.1.3. Γλουτένη ................................................................................................................ 41 5.1.4. Πρωτεΐνες .............................................................................................................. 41 5.1.5.Αριθμός πτώσης FN ............................................................................................... 42 5.2.Αναλύσεις στο ζυμάρι ................................................................................................... 42 5.2.1.Φαρινογραφία ......................................................................................................... 42 5.2.2. Εξτενσιογραφία ..................................................................................................... 43 5.3.Αναλύσεις στο ψωμί ...................................................................................................... 44 5.3.1.Υγρασία ψωμιού ..................................................................................................... 44 5.3.2.Όγκος ψωμιού ........................................................................................................ 45 5.3.3.Απόδοση αλεύρου σε ψωμί .................................................................................... 45 5.4.Οργανοληπτικός έλεγχος ............................................................................................... 46 5.5.Μελέτη υφής (TPA) ...................................................................................................... 49 5.Συμπεράσματα ...................................................................................................................... 51 Προτάσεις για μελλοντική έρευνα........................................................................................... 53 Βιβλιογραφία ........................................................................................................................... 53 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ ................................................................................................................... 59 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΠΟΥΡΣΙΝΟΣ ΘΕΟΔΩΡΙΔΟΥ.pdf | Πτυχιακή εργασία | 2.02 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12130
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
