Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν ο βαθμός διόγκωσης, οι φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες δειγμάτων παγωτού γιαούρτης (frozen yogurt), και πως αυτές επηρεάζονται από τη λιποπεριεκτκικότητα και το ποσοστό προσθήκης της γιαούρτης, του μελιού και του χυμού από ρόδι. Για τον σκοπό αυτόν, εφαρμόστηκε η μεθοδολογία των πειραμάτων μίξης σε είκοσι δείγματα, τα οποία παρασκευάστηκαν με βάση τα ανωτέρω υλικά, σε ποσοστά που κυμαίνονταν από 57 έως 80% για την γιαούρτη, από 6 έως 18% για το μέλι, από 0 έως 15 % για το ρόδι και σε δύο διαφορετικές λιποπεριεκτικότητες 1% και 3%. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν: ημιαποβουτυρωμένο γάλα με 1,5 % λίπος, κρέμα γάλακτος, πευκόμελο, σκόνη γάλακτος, φυσικός χυμός από ρόδι, σταθεροποιητής και καλλιέργεια εκκίνησης γιαούρτης. Οι φυσικοχημικές αναλύσεις περιελάμβαναν τον προσδιορισμό του pH, της ογκομετρούμενης οξύτητας και των χρωματομετρικών μεταβλητών (L*, a* και b*). Οι αντίστοιχες ρεολογικές περιελάμβαναν τον προσδιορισμό του συντελεστή ελαστικότητας (G´), της tanδ και του φαινομενικού ιξώδους. Επίσης, διεξήχθη οργανοληπτικός έλεγχος των δειγμάτων, ώστε να προσδιορισθούν 7 αντικειμενικές ιδιότητες (χρώμα, σκληρότητα, αίσθηση κρεμώδους υφής, χαρακτηριστική γεύση γιαούρτης, οξύτητα, γλυκύτητα και αίσθηση λιπαρότητας) και η αρεστότητα των δειγμάτων, που είναι ηδονική μεταβλητή. Επιπρόσθετα, χρησιμοποιήθηκαν το διάγραμμα υπέρθεσης και το βελτιωτικό διάγραμμα για την εξαγωγή των ορίων βέλτιστης δράσης των μεταβλητών απόκρισης και των ορίων προσθήκης των συστατικών, με τελικό στόχο την παραγωγή του άριστου προϊόντος. Συν τοις άλλοις, εφαρμόστηκε η τεχνική της ανάλυσης των κυρίων συνιστωσών (PCA) για να επισημανθούν ομοιότητες και διαφορές μεταξύ των δειγμάτων, αναφορικά με την χημική σύσταση και την ένταση των μεταβλητών. Σύμφωνα με τα αποτέλεσμα η αύξηση του ποσοστού προσθήκης της γιαούρτης είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση του βαθμού διόγκωσης, του pH, της φωτεινότητας, του G´ στους − 2℃ και της σκληρότητας, ενώ μείωσε την αίσθηση της κρεμώδους υφής, τη γλυκύτητα, την αίσθηση της λιπαρότητας και τις παραμέτρους χρώματος a* και b* των δειγμάτων παγωτού γιαούρτης. Η αύξηση του ποσοστού προσθήκης του μελιού μείωσε τη σκληρότητα, την οργανοληπτική οξύτητα, τον G´ στους – 2℃, το ποσοστό του γαλακτικού οξέος και σε μικρό βαθμό το pH και αύξησε την αίσθηση κρεμώδους υφής, την ένταση του χρώματος, τη γλυκύτητα, την αίσθηση λιπαρότητας, το βαθμό διόγκωσης και την παράμετρο χρώματος b* των δειγμάτων παγωτού γιαούρτης.Επίσης, η αύξηση του ποσοστού χυμού από ρόδι στα δείγματα είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του pH, της φωτεινότητας και των παραμέτρων χρώματος a* και b*, καθώς επίσης και την αύξηση της αίσθησης της κρεμώδους υφής, την ένταση του χρώματος και της οργανοληπτικής οξύτητας των δειγμάτων παγωτού γιαούρτης. Τέλος, το λίπος, αλληλεπιδρώντας με ένα ή δύο εκ των τριών συστατικών, μείωσε το pH, την αίσθηση της κρεμώδους υφής και την αίσθηση της λιπαρότητας, ενώ αύξησε την ένταση του χρώματος, το ποσοστό του γαλακτικού οξέος, την παράμετρο χρώματος b* και σε μικρό βαθμό τη διόγκωση των δειγμάτων παγωτού γιαούρτης. Βάσει του βελτιωτικού διαγράμματος, το άριστο προϊόν παρασκευάζεται με την προσθήκη υψηλών σχετικά ποσοστών γιαούρτης και μελιού (67,92% και 16,83%, αντίστοιχα), χαμηλού ποσοστού ροδιού (5,25%) και με αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος (1,22%). Ακόμη, με την εφαρμογή της PCA, τα δείγματα ταξινομήθηκαν σε ομάδες, καθώς διέφεραν σημαντικά σε ό,τι αφορά την ένταση των μεταβλητών.