Μελέτη της μικροβιοχλωρίδας ελληνικών μαλακών τυριών Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) (Master thesis)

Αναστασίου, Ηρώ


Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorΑναστασίου, Ηρώel
dc.date.accessioned2019-12-11T15:42:59Z-
dc.date.available2019-12-11T15:42:59Z-
dc.identifier.urihttp://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11334-
dc.descriptionΤα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των εγχώριων ελληνικών τυριών προσδιορίστηκαν με καταμέτρηση σε εκλεκτικά και μη εκλεκτικά υποστρώματα. Εξετάστηκαν τρία διαφορετικά είδη από έξι κατηγορίες τυριών: Ανεβατό, Μπάτζος, Φέτα, Γαλοτύρι, Καλαθάκι Λήμνου και Κοπανιστήel
dc.rightsDefault License-
dc.subjectΕλληνικά τυριάel
dc.subjectΑνεβατόel
dc.subjectΜπάτζοςel
dc.subjectΓαλοτύριel
dc.subjectΚαλαθάκι Λήμνουel
dc.subjectΚοπανιστήel
dc.subjectΠΟΠ(Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης)el
dc.titleΜελέτη της μικροβιοχλωρίδας ελληνικών μαλακών τυριών Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.)el
heal.typemasterThesis-
heal.type.enMaster thesisen
heal.generalDescriptionΜεταπτυχιακή εργασίαel
heal.identifier.secondary10730-
heal.dateAvailable2019-12-11T15:43:59Z-
heal.languageel-
heal.accessfree-
heal.recordProviderΣχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμωνel
heal.publicationDate2019-02-07-
heal.bibliographicCitationΑναστασίου Ηρώ, Μελέτη της μικροβιοχλωρίδας ελληνικών μαλακών τυριών Π.Ο.Π, Τεχνολογίας Τροφίμων, ΑΤΕΙΘ, 2019el
heal.abstractΤα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των εγχώριων ελληνικών τυριών προσδιορίστηκαν με καταμέτρηση σε εκλεκτικά και μη εκλεκτικά υποστρώματα. Εξετάστηκαν τρία διαφορετικά είδη από έξι κατηγορίες τυριών: Ανεβατό, Μπάτζος, Φέτα, Γαλοτύρι, Καλαθάκι Λήμνου και Κοπανιστή. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν, ομαδοποιήθηκαν σε τρεις κατηγορίες:γενική μικροβιακή χλωρίδα, δείκτης εντερικών βακτηριών και δυνητικά παθογόνα. Η γενική μικροβιακή χλωρίδα εκτιμήθηκε με την μέτρηση του αερόβιου μεσόφιλου πληθυσμού (Aerobic Plate Count - APC), των οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic acid bacteria- LAB), των γαλακτικών στρεπτόκοκκων (Lactic acid Streptococci-LS) και του αριθμού των ζυμών και μυκήτων (Yeasts and Moulds-YM). Ο δείκτης εντερικών βακτηρίων που καταμετρήθηκε ήταν ύποπτα κολοβακτηρίδια και εντερόκοκκοι. Στα ύποπτα παθογόνα, καταμετρήθηκαν ο Staphylococcus aureus και τα Listeria spp.el
heal.abstractThe microbiological characteristics of indigenous Greek cheeses were determined by plate counting on selective and non-selective media. Three different samples of each of six cheese types were examined: Anevato, Batzos, Feta, Galotyri, Kalathaki Limnou and Kopanisti. The microbiological analyses performed were grouped into three categories: general microbial flora, faecal indicator bacteria and potential pathogens. The general microbial flora was assessed using aerobic mesophilic plate count (Aerobic Plate Count- APC), presumptive lactic acid bacteria (Lactic acid bacteria- LAB) count, presumptive lactic streptococci (Lactic acid Streptococci- LS) count and yeast and mould (Yeasts and Moulds- YM) count. The faecal indicator bacteria enumerated were presumptive coliforms and presumptive enterococci. The presumptive pathogens enumerated were Staphylococcus aureus and Listeria spp.en
heal.tableOfContentsΠΕΡΙΛΗΨΗ 6 ABSTRACT 7 ΕΥΡΕΤΗΡΙΑ ΠΙΝΑΚΩΝ 8 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ 10 ΣΥΝΤΜΗΣΕΙΣ 11 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 13 1.1 Ελληνικά Τυριά 13 1.1.1 Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης 14 1.1.2 Υποχρεωτικές αναγραφόμενες ενδείξεις 15 1.2 Κατηγορίες Π.Ο.Π. Τυριών και Βακτήρια 15 1.2.1 Τυριά σε άλμη 15 1.2.1.1 Φέτα 15 1.2.1.2 Μπάτζος 17 1.2.1.3 Καλαθάκι Λήμνου 17 1.2.2 Μαλακά τυριά 18 1.2.2.1 Ανεβατό 18 1.2.2.2 Γαλοτύρι 19 1.2.2.3 Κοπανιστή 19 1.3 ΜΙΚΡΟΒΙΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΥΡΙΩΝ 20 1.3.1 Κύρια καλλιέργεια (εκκινητές) 20 1.3.2 Δευτερεύουσα καλλιέργεια 21 1.3.3 Μη εναρκτήριες καλλιέργειες (Non starter lactic acid bacteria-NSLAB) - ‘Άγρια’ μικροβιοχλωρίδα 21 1.3.4 Γαλακτικά Βακτήρια (lactic acid bacteria) 22 1.3.4.1 Γένος Lactobacillus 23 1.3.4.2 Γένος Lactococcus 24 1.3.4.3 Γένος Enterococcus 26 1.3.4.4 Γένος Leuconostoc 27 1.3.4.5 Γένος Pediococcus 27 1.3.4.6 Μύκητες 28 1.3.4.7 Ζύμες 29 1.3.4.8 Κολοβακτηρίδια (Coliforms) 29 1.3.4.9 Listeria monocytogenes 30 1.3.4.10 Staphylococcus aureus 30 1.4 ΠΡΕΒΙΟΤΙΚΑ 31 1.4.1 Ορισμός 31 1.4.2 Κριτήρια 31 1.4.3 Φρουκτοολιγοσακχαρίτες (FOS) 32 1.4.4 Γαλακτοολιγοσακχαρίτες (GOS) 32 2. ΣΚΟΠΟΣ 34 3. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ 35 3.1 Υλικά 35 3.2 Μέθοδοι 36 3.2.1 Δειγματοληψία 36 3.2.2 Απομόνωση και χαρακτηρισμός αναπτυγμένων αποικιών 37 3.2.3 Μελέτη της μορφολογίας σε νωπή κατάσταση 37 3.2.3 Η δοκιμή της καταλάσης 38 3.2.4 Ανάπτυξη των στελεχών σε διαφορετικές θερμοκρασίες επώασης 38 3.2.5 Ανάπτυξη των στελεχών σε διαφορετικές συγκεντρώσεις άλατος 38 3.2.5.1 Προσδιορισμός του ρυθμού ανάπτυξης με διαφορετικούς υδατάνθρακες 39 3.3 Στατιστική Ανάλυση 39 4.ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 40 4.1 Καταμέτρηση του μικροβιακού πληθυσμού των τυριών 40 4.2 Απομόνωση στελεχών σε εκλεκτικά υποστρώματα 43 4.3 Επιλογή βέλτιστου υδατάνθρακα με βάση το συνδυασμό μέγιστου ρυθμού ανάπτυξης (μmax) και λανθάνουσας φάσης ανάπτυξης 49 5.ΣΥΖΗΤΗΣΗ 55 6.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 59 5.ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 66
heal.advisorNameΛυκοτραφίτη , Ελένηel
heal.committeeMemberNameΛυκοτραφίτη, Ελένη
heal.academicPublisherΤεχνολογίας Τροφίμωνel
heal.academicPublisherIDteithe-
heal.numberOfPages93 σ.-
heal.fullTextAvailabilitytrue-
heal.type.elΜεταπτυχιακή εργασίαel
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Διατριβές

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ANASTASIOY.pdfΜεταπτυχιακή εργασία979.42 kBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11334
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.